Запеканка из капусты
Ингредиенты:
- 1 кочан капусты
- 3 головки репчатого лука
- 0,75 стакана жира
- 1 стакан риса
- 5 яиц
- 1 стакан тёртой брынзы
- Соль, перец – по вкусу
- Зелень
Капусту разберите на отдельные листья, удалите кочерыжку и утолщённые их части, отварите в подсоленной воде до размягчения. Измельчённый репчатый лук слегка обжарьте с 0,75 стакана жира, добавьте рис и тоже обжарьте.
Затем снимите посуду с огня и смешайте массу с мелко нарубленными крутыми яйцами, тёртой брынзой, солью, перцем и нарезанной зеленью петрушки. На смазанный маслом противень уложите слоями листья капусты и рисовую массу, влейте горячей воды и тушите в духовке почти до готовности. Затем залейте всё 4 яйцами, взбитыми с 3 ст. ложками тёртой брынзы, и запеките в духовке до готовности.
Капустные галушки
Ингредиенты:
- 500 г капусты
- 70 г тёртого сыра
- 50 г манной крупы
- 3 яйца
- Поджаренные сухари
- Сметана
Капусту очистите, промойте, отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и после стекания жидкости пропустите через мясорубку. Затем добавьте тёртый сыр, манную крупу и яйца. Всё хорошо перемешайте, сделайте галушки, опустите их в кипяток и варите при слабом кипении 20 минут. Готовые галушки выложите на блюдо, обсыпьте поджаренными сухарями. Подайте со сметанным или томатным соусом.
Капустные котлеты
Ингредиенты:
- 1 кг свежей капусты
- 0,5 стакана молока
- 0,5 стакана манной крупы
- 3 яйца
- Сметана
- Соль, перец – по вкусу
Капусту нашинкуйте, залейте молоком и тушите под крышкой до готовности. Затем всыпьте манную крупу, перемешайте и ещё потушите 8–10 минут. После этого снимите посуду с огня, добавьте желтки, соль, тщательно перемешайте, сформируйте котлеты, смочите во взбитых белках, запанируйте в сухарях и обжарьте с двух сторон. Подайте со сметаной или сметанным соусом.
Квашение капусты
Квашеная капуста – издавна любима у нас в народе. Существовал даже праздник – капустник, в канун которого осенью парни и девушки обходили по очереди крестьянские дворы и помогали рубить и заквашивать капусту. После работы хозяйка угощала пирогом с капустой, при этом пели песни, плясали, водили хороводы.
Ингредиенты:
- 200–250 г поваренной соли
- 300–500 г моркови
- От 300 г до 3 кг яблок дольками с удалением семенных камер
- 200–250 г клюквы или брусники
- 10–15 г тмина
- 3 г лаврового листа0,05 г перца душистого
Все продукты хорошо перемешивают. Особый вкус имеют целые кочаны или их половинки, уложенные в нашинкованную капусту. В этом случае обязательно надрезают кочерыгу кочана крестом и засыпают в надрезы соль. Дно кадушки (бочки) выкладывают свежими целыми капустными листьями. Каждый слой рубленой или шинкованной капусты толщиной в 3–5 см уплотняют деревянной трамбовкой.
Последний закрывают двумя слоями чистых капустных листьев. Бочки наполняют несколько выше уровня бортов в виде конуса и сверху накрывают белой плотной, хорошо прокипячённой тканью, потом кладут тщательно промытый деревянный круг, а на него груз – пропаренные камни-булыжники.
Лучшая температура для последующего брожения – 16–18°С. В первые сутки брожения в капусте образуются газы и пена. Их удаляют; через трое-четверо суток её протыкают чистой тонкой деревянной палочкой, чтобы дать выход газам. Через 8–12 суток брожение заканчивается, рассол становится светлым, вкус капусты – приятным, кислым, без горечи. А через 15–20 суток её можно подавать к столу. Хранить лучше всего при температуре от 0 до +5°С.
Можно на неё сверху положить небольшие кочаны, чтобы их заквасить. Рассол должен покрывать их с верхом, и готовность этой капусты определяют по вкусу.
Следует помнить, что в деревянных кадках капуста сохраняет витамины хорошо, в эмалированных же вёдрах и бочках быстро их утрачивает. Никогда не пользуйтесь для квашения и хранения капусты алюминиевыми и прочей металлической посудой или принадлежностями.
Содержащиеся в капусте сахара под действием молочнокислых бактерий превращаются в молочную кислоту. В результате квашения клетчатка в капусте разрушается, и полезные вещества лучше усваиваются организмом.
Важно! Древние греки верили, что капуста снимает алкогольное опьянение, её считали символом трезвости.
Капуста в сметане
Ингредиенты:
- 1 кг белокочанной капусты
- 50 г репчатого лука
- Растительное масло
- 200 г сметаны
Капусту нашинкуйте, положите на 10–15 минут в подсоленный кипяток, затем охладите. Слегка обжарьте на масле мелко нарезанный репчатый лук, смешайте с капустой, залейте небольшим количеством воды или бульона, посолите по вкусу и тушите в духовке на слабом огне до готовности. Затем залейте сметаной и подайте, посыпав зеленью.
Капустный шницель
Ингредиенты:
- 1 кг капусты
- Мука для панировки
- 3 яйца
- Сметана
Капусту очистите, вырежьте кочерыжку и отварите в подсолённой воде 8–10 мин. Затем откиньте её на дуршлаг и после стекания жидкости разберите на отдельные листы, отбейте утолщённые их части. Каждый лист сложите конвертиком, поперчите, запанируйте в муке, смочите во взбитых яйцах и обжарьте на масле с двух сторон.
Подайте со сметаной или растопленным сливочным маслом.
Квашение капусты без соли
Квашеная капуста, приготовленная с добавлением соли, менее полезна, и потребление её следует ограничивать некоторым людям.
Ингредиенты:
- Кочан белокочанной капусты
- 3–5 зубчиков чеснока
- Красный перец на кончике чайной ложки
- 10 г тмина
- Белокочанная капуста
- Капустный рассол
- Морковь (10% от веса капусты).
Сначала готовим рассол: капусту нашинкуйте тонкими полосками (как обычно). Добавьте измельчённый чеснок, красный перец и тмин. Смешайте все ингредиенты. Мять капусту не нужно, достаточно уложить её в ёмкость и слегка придавить, чтобы она не была рыхлой. Залейте капусту кипячёной водой комнатной температуры. Сверху положите гнёт, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Ёмкость с капустой поставьте в тёмное тёплое (не ниже +22°С) место и дайте настояться 3–4 дня.
Когда подойдёт время, достаньте нашу капустную заготовку, слейте и процедите рассол, капусту хорошо выжмите и… выбросьте. Нам нужен только рассол, и для следующего раза всегда будем использовать рассол от предыдущего квашения.
Квасим капусту: капусту нашинкуйте тонкими полосками. Морковь натрите на крупной тёрке так, чтобы получились тоже длинные полоски. Смешайте морковь и капусту в ёмкости для квашения. Капусту с морковью мять для выделения сока не нужно – роль овощного сока заменит капустный рассол. Овощи плотно укладываем в ёмкость и заливаем готовым рассолом. Сверху положите круг и придавите грузом. Поставьте капусту сквашиваться при комнатной температуре 2 дня. Затем поднимите груз, проколите капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышли газы. Закройте капусту кругом, положите груз. Чтобы капуста была хрустящей, поставьте её доквашиваться в более прохладное место. Дайте капусте кваситься ещё 1–2 дня и после этого подавайте к столу.
Совет! Квашеную капусту и её рассол рекомендуют включать в рацион диабетиков для снижения уровня сахара в крови.
Пудинг из капусты
Ингредиенты:
- 1 кг капусты
- 2 ст. ложки сливочного масла
- 3 головки репчатого лука
- Зелень
- 1 ст. ложка толчёных сухарей
- 3 яйца
- 2 ст. ложки тёртого сыра
Капусту мелко нашинкуйте, положите в кастрюлю, добавьте сливочное масло и, периодически помешивая, тушите на слабом огне 30 минут, пока капуста не станет мягкой. Добавьте мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки и тушите, пока лук не станет мягким. Затем снимите массу с огня и остудите, всыпьте 1 ст. ложку толчёных сухарей, положите взбитые яйца, тёртый сыр и соль. Всё хорошо перемешайте.
Промойте целые верхние листья кочана, обдайте их кипятком, положите на салфетку так, чтобы края одного листа заходили за другой, на листья выложите подготовленную смесь. С помощью салфетки соедините их так, чтобы получился целый «кочан». Салфетку сверху завяжите нитками. Положите «кочан» в кастрюлю, залейте солёным кипятком и варите под крышкой примерно 60 минут.
Следите, чтобы «кочан» проварился со всех сторон. Готовый пудинг выложите на блюдо, полейте растопленным сливочным маслом и посыпьте толчёными сухарями.
