Рассказывает агроном Денис Терентьев.
Пюре из вёшенки
Много грибов не заморозишь, а если большой урожай вёшенки — можно заготовить грибное пюре, чтобы потом, когда захочется грибов, а их не будет под рукой, добавлять его в блюда. Для этого грибы чистят, моют и нарезают как обычно, но не варят сразу, а перекручивают на предварительно стерилизованной мясорубке в пасту, которую полчаса варят в собственном соку до слабого кипения, а затем фильтруют через марлю, выдержанную перед этим в кипящей воде.
В профильтрованную жидкую массу добавляют 1 столовую ложку соли на 0,5 л, разливают по банкам и кипятят на слабом огне, чтобы испарялась лишняя вода. После того как жидкость загустеет, её разливают в горячем виде в маленькие бутылочки, плотно закрывают их и быстро охлаждают. Такое можно даже добавлять в суп.
Печёные грибы для жульена
Ингредиенты
- Вёшенки или шампиньоны — 250–500 г
- Сливочное масло или хороший маргарин — 50 г
- Сметана — 200 г
- Куриная грудка — 100–200 г
- Тёртый сыр для запекания — 40 г
- Тарталетки или булки и специи
Для этого очищенные грибы моют и варят в подсоленной воде, после готовности их поджаривают на масле или маргарине с луком и, добавив сметану и специи, запекают в духовке с мясом на тарталетках, присыпав сырной крошкой, а по готовности украшают листиком петрушки.
Грибное масло из вёшенки
Ингредиенты
- Сливочное масло — 100 г
- Луковица — 1 шт.
- Соль — по вкусу
Свежие грибы тушить в собственном соку, пока он не испарится и грибы не станут сухими, после чего остудить их и мелко нашинковать. Взбить масло, желательно миксером, до образования пышной светлой массы, пристающей к стенкам стеклянной миски, после чего добавить в неё измельчённые тушёные грибы, протёртый лук и соль и тщательно взбить уже с грибами. Эта закуска хороша для бутербродов с колбасой или ветчиной, которые дополнительно можно украсить зеленью и овощами — ломтиками помидора, огурца, редиса.
Суп-пюре из вёшенок
Ингредиенты
- Вёшенки — 50 г
- Лук — 1 большая луковица
- Картофель — 4 средних клубня
- Сливки — 200 мл
- Масло — 2 ст. ложки
- Соль — по вкусу
- Перец — по вкусу
Обжарьте лук на сливочном масле. Добавьте нарезанные вёшенки и жарьте до мягкости. Наконец, добавьте очищенный и нарезанный картофель и варите до готовности. Измельчите все ингредиенты блендером до состояния пюре.
Вёшенка в панировке
Ингредиенты
- Вёшенки — 500 г
- Яйца — 2 шт.
- Мука — 100 г
- Панировочные сухари — 100 г
- Соль и перец — по вкусу
- Растительное масло для жарки
Грибы нарежьте, посолите и поперчите, оставьте их мариноваться на 10–15 минут.
Для приготовления кляра взбейте яйца, насыпьте муку в одну миску и панировочные сухари — в другую. Обжарьте грибы в разогретом масле, поочерёдно обмакнув их в муку, яйцо и панировку.
Соус из вёшенки
Ингредиенты на 3 стакана
- Гриб — 200 г
- Небольшая луковица — 1 шт.
- Мука — 60 г
- Сливочное масло — 40 г
- Сметана — 1 стакан
- Лимонный сок
- Мелко нарезанная петрушка — 2 ч. ложки
Очищенные и вымытые грибы нарезать полосками, добавить мелко порезанный лук и залить 0,5 литра воды, после чего тушить полчаса, плотно закрыв крышку, пока грибы не размягчатся, заправить их мукой, солью и специями, добавить сметану, масло, посыпать петрушкой и под конец полить лимонным соком.
Вёшенки по-корейски
Ингредиенты
- Вёшенки — 500 г
- Морковь — 1 шт.
- Репчатый лук — 1 средняя луковица
- Чеснок — 2 зубчика
- Имбирь — небольшой кусочек
- Соевый соус — 3 ст. ложки
- Рисовый уксус — 2 ст. ложки
- Коричневый сахар — 1 ст. ложка
- Красный перец хлопьями — 1 ч. ложка
- Кунжутное масло — 1 ст. ложка
- Зелёный лук — несколько перьев
Нарежьте грибы и морковь соломкой, луковицу полукольцами. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте грибы, жарьте 5 минут. Добавьте морковь и жарьте ещё 5–7 минут. Добавьте давленый чеснок и имбирь.
Залейте соевым соусом и рисовым уксусом, добавьте сахар и красный перец. Тушите на слабом огне 10—15 минут. В конце добавьте кунжутное масло и рубленый зелёный лук. Дайте настояться перед подачей.
Вёшенки по-корейски
Ингредиенты
- Вёшенки — 500 г
- Морковь — 1 шт.
- Репчатый лук — 1 средняя луковица
- Чеснок — 2 зубчика
- Имбирь — небольшой кусочек
- Соевый соус — 3 ст. ложки
- Рисовый уксус — 2 ст. ложки
- Коричневый сахар — 1 ст. ложка
- Красный перец хлопьями — 1 ч. ложка
- Кунжутное масло — 1 ст. ложка
- Зелёный лук — несколько перьев
Нарежьте грибы и морковь соломкой, луковицу полукольцами. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте грибы, жарьте 5 минут. Добавьте морковь и жарьте ещё 5–7 минут. Добавьте давленый чеснок и имбирь.
Залейте соевым соусом и рисовым уксусом, добавьте сахар и красный перец. Тушите на слабом огне 10—15 минут. В конце добавьте кунжутное масло и рубленый зелёный лук. Дайте настояться перед подачей.
Вёшенки с рыбой
Ингредиенты
- Филе белой рыбы (например, треска, минтай или хек) — 500 г
- Вёшенки — 500 г
- Лук — 1 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Белое вино — 100 мл
- Сливочное масло — 2 ст. ложки
- Оливковое масло — 2 ст. ложки
- Лимонный сок — из половины лимона
- Петрушка — несколько веточек
- Соль и перец — по вкусу
Разрежьте филе рыбы на порционные куски. Посолите и поперчите рыбу.
Нарежьте лук полукольцами. Обжарьте лук на смеси сливочного и оливкового масел до прозрачности. Добавьте нарезанные вёшенки к луку и жарьте на среднем огне до тех пор, пока жидкость не испарится.
Приготовление соуса. Влейте белое вино и доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите, пока объём соуса не уменьшится вдвое.
Тушение рыбы. Выложите куски рыбы поверх грибов. Тушите на слабом огне, периодически переворачивая.
Грибы консервированные
Отсортированные и очищенные от земли грибы тщательно моют в холодной воде. В эмалированную посуду наливают стакан воды и добавляют 10 г соли, 4 г (чайную ложку) лимонной кислоты, доводят до кипения, после чего в кипящую кастрюлю бросают грибы, варят их до готовности, удаляя пену. Когда грибы опустятся на дно, варка закончена, их вылавливают и раскладывают в подготовленные пол-литровые банки, куда добавляют 1 лавровый лист, по 3 зерна душистого и чёрного перца и заливают горячей заливкой. Заливку готовят, сливая в эмалированную кастрюлю отфильтрованную от варки грибов жидкость, к которой добавляют 100 г воды, чайную ложку соли, 2 г лимонной кислоты и 50 г 5%-ного уксуса (2,5–3 столовые ложки) и доводят смесь до кипения.
Банки наполняют на 1,5 см ниже верха, закупоривают и, опуская в умеренно горячую воду, доводят до кипения и стерилизуют в кипятке (0,5 л — 20 минут, 1 л — 30 минут). Затем переворачивают банки и накрывают одеялом.
Салаты из вёшенки
Рецепт № 1
Ингредиенты
- Грибы — 250 г
- Небольшая луковица — 1 шт.
- Соль, сахар и растительное масло — по 2 ст. ложки
- Грибной отвар и уксус — по вкусу
Свежую вёшенку отварить, процедить через дуршлаг и, мелко порезав, добавить измельчённый репчатый лук. Полученную смесь заправить отваром соли, сахара, растительного масла (вместо него можно добавить майонез или горчицу), добавив в конце уксус.
Рецепт № 2
Ингредиенты
- Грибы — 300 г
- Варёный картофель — 200 г
- Огурец
- Луковица
- Стакан сметаны
- Специи по вкусу
Осталось только смешать мелко нарезанные грибы и овощи и залить сметаной, куда добавлены специи, соль, сахар и горчица по вкусу.
Маринование
Способ № 1
Состав маринада из расчёта на 1 кг грибов: в эмалированную посуду наливают 75 г воды, 25 г соли, 1 полный стакан 5%-ного уксуса, доводят до кипения, после чего опускают грибы и варят при слабом кипении до готовности.
Очищенные и подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, моют в холодной воде, дают ей стечь, после чего варят в маринаде. Варка оканчивается, когда грибы тонут. После этого добавляют 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зёрен душистого перца, лавровый лист, 1 г корицы и снова ставят на огонь до кипения.
После этого раскладывают грибы по банкам и заливают кипящим маринадом. Нехватку маринада восполняют кипятком. Банки наполняют на палец ниже горлышка и стерилизуют из расчёта: 0,5 л — 20 минут, 1 л — 25–30 минут. После стерилизации банки закатывают, ставят на крышки и утепляют.
Способ № 2
Подготовленные и вымытые в холодной воде грибы варят в подсоленной воде (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) до готовности, после этого их заливают маринадом, который готовят в эмалированной кастрюле: 2 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 10 г сахара, 6 зёрен душистого перца, по 1 г гвоздики и корицы, 3 г лимонной кислоты. Смесь доводят до кипения, добавляют 5 ст. ложек 5%-ного уксуса и в кипящем виде заливают в банки, стерилизуя банку 0,5 л — 30 минут, а литровую — 40–50 минут. Закрывают.
Солёные вёшенки
На 1 кг вёшенок — 70–100 г соли крупного помола, укроп, чёрная смородина (листья), чёрный перец (горошек).
Вымыв и почистив грибы, отделить шляпки от ножек, после чего отварить в кипящей воде, пока не утонут, процедить через дуршлаг и разложить по стерилизованным банкам, добавив укроп, листья смородины и перец. Сделать рассол, довести до кипения, после чего залить грибы, закрыть банки термокрышками и поставить в погреб. Через неделю можно пробовать. Для длительного хранения в рассол добавляется 1–1,5 ст. ложки уксуса на литр, банки ставят в прохладное место.
