На наши вопросы отвечает заведующая лабораторией селекции и семеноводства капустных культур ФГБНУ ФНЦО Людмила Бондарева.
О пользе
– Людмила Леонидовна, наши предки любили и почитали этот овощ, складывали пословицы: «Ни один рот без капусты не живёт», «Без капусты животы пусты», «Любит воду да хорошую погоду». Чем заслужил такие почести зелёный кочан?
– Традиционные русские блюда плотно вошли в обиход. В больших семьях многие хозяйки каждые выходные обязательно готовят 5-литровую кастрюлю борща, чтобы половину разлить по контейнерам и заморозить на неделю. Картошку не добавляют, при разморозке она теряет свои вкусовые качества. Из вторых блюд популярна тушёная капуста с мясом, курицей либо идущая отдельным гарниром. И можно ли почувствовать осень, если холодными дождливыми вечерами вы не собираетесь всей семьёй на чаепитие с капустным пирогом? Конечно нет! А квашеная капуста, промытая и заправленная подсолнечным маслом и тонко нарезанным репчатым луком, – любимый витаминный салат до самой весны, пока не появятся свежие овощи и фрукты.
– О пользе капусты ходят легенды. Всем известно, что витамина С в ней больше, чем в лимоне. Чем ещё она может удивить?
– Уникальным химическим составом. В капусте есть комплекс витаминов С, РР и группы В, а также белки, полисахариды, минеральные соли. Среди белков отмечу метионин – незаменимую аминокислоту, содержащую серу. Метионин участвует в биосинтезе холина, адреналина и цистеина.
Холин – важнейший фермент, который поддерживает жизнедеятельность нервных клеток, то есть помогает нам ежедневно бороться со стрессом. Адреналин – гормон счастья – повышает уровень глюкозы в крови и приводит к расщеплению жировой ткани. Цистеин – заменимая аминокислота, является одним из самых мощных антиоксидантов: обезвреживает токсичные вещества, а также защищает от воздействия радиации.
– О лечебных свойствах капусты писали ещё древние римляне. Считается, что сок листьев из этого овоща предупреждает возникновение язвенной болезни желудка, колитов и гастритов.
– Помимо этого регулярное употребление капусты, хотя бы 2–3 раза в неделю, поддерживает на хорошем уровне зрение и… крепость зубов. В косметологии используют сок для омолаживания кожи лица. Однако при болезнях желудочно-кишечного тракта капуста не рекомендована ни в каком виде: клетчатка раздражает нежные стенки больных органов.
Народная медицина тоже не осталась в стороне – рекомендует этот полезный овощ при пониженной кислотности желудка, болезнях печени, подагре, атеросклерозе, для лечения язв на кожных покровах.
Тонкое кружево
– Иногда капуста никак не заквашивается, процесс брожения протекает вяло, а сама она получается невкусной и жёсткой. В чём же причина?
– Старайтесь квасить среднеспелые, среднеранние и среднепоздние сорта капусты (см. таблицу). А вот раннеспелые сорта и гибриды совсем непригодны для квашения и идут в переработку на горячие и вторые блюда.
Если вы не огородник, хотите купить в магазине капусту для квашения, то возьмите кочан в руки и обратите внимание на его листья. На кроющих (внешних) листьях нежелателен восковой налёт. Теперь посмотрите на жилки, они должны быть очень тонкими, еле видными. Чем толще жилки у кочана капусты, тем хуже он будет кваситься. По той же причине желательно выбрать капусту с тонкими листьями. Например, у сорта 'Московская поздняя 15' лист морщинистый и слабоволнистый по краю. При шинковании образуется тонкая и ажурная соломка. Квасится такой сорт быстро, на вкус хорош, эстетически выглядит бесподобно.
– Какой кочан выбрать? Самый сладкий мелкий?
– У капусты самыми сладкими будут крупные кочаны. Выбирайте весом от 3,5 кг. Осмотрите его со всех сторон, чтобы он был без повреждений, признаков болезней, иначе всё непригодное придётся отрезать и выкинуть. Другое преимущество крупных овощей – высокий выход продукции. Скажем, купили вы 5 мелких кочанов общим весом 5 кг, вырезали у них кочерыжки на 1,5 кг. А если вы купите один кочан весом 5 кг, то его кочерыжка будет не больше 0,5 кг. В первом случае от 5 кг у вас осталось 3,5 кг, а во втором – 4,5 кг капусты. Вот такая арифметика. Ещё один аспект кроется в спелости. Чаще всего мелкие кочаны (если вы рассматриваете партию одного сорта) что-то недополучили в виде полива, подкормок, солнечного света, не смогли реализовать свой генетический потенциал, то есть попросту не вызрели. Значит, и сахаров они набрали мало, кисломолочное брожение пройдёт вяло, капуста на выходе будет не такой вкусной, как у крупного кочана.
Кстати
Для хранения отбирайте кочаны без повреждений и трещин, складируйте в подвал с постоянной температурой +1°C. В домашних условиях храните в холодильнике, обернув в бумагу (не в газету). Чаще всего капусту квасят осенью, но можно и зимой, если вдруг её запасы кончились.
|
Название; время от высадки рассады до технической спелости кочанов, дней; потребление |
Внешний вид кочана; масса, кг |
Сорта; гибриды F1 |
Срок хранения |
|---|---|---|---|
|
Среднеспелые; 85–100; квашение, маринование, в свежем виде. |
Крупный кочан с нежной белой консистенцией мякоти при его разрезании, раскидистой листовой розеткой; от 2,8. |
'Слава 1305', 'Белорусская 455', 'Московская |
4–5 мес. |
|
Среднеранние; 65–85; квашение, потребление в свежем виде. |
Кочан округлый, частично покрытый, на разрезе беловатый; 0,8–1,8. |
'Стахановка 1513'; Казачок, Зарница |
4–5 мес. |
|
Позднеспелые; более 115; потребление в свежем виде, квашение. |
Кочаны плотные, округлые, на разрезе беловатые; от 4,2. |
Гибриды: Колобок, Альбатрос, Бинго, Галакси, Лёжкий, Транзам |
6–8 мес. |
|
Среднепоздние; 95–105; в свежем виде, квашение, хранение. |
Кочан среднего размера, округлый или округлый со сбегом книзу, плотный, на разрезе белый; 3,0–4,0. |
'Парус', 'Подарок', 'Судья 146'; Бригадир, Краутман, Агрессор |
6–8 мес. |
Важно!
Магазинная квашеная капуста готовится исключительно с уксусом: в промышленных условиях невыгодно задерживать процесс производства на двое суток, ждать, когда капуста будет готова.
Хрустящее блаженство
Состав (на 3‑литровую банку): 1,5 кг нашинкованной капусты, 2 крупные моркови, 2 зубка чеснока, 5 лавровых листьев, 20 горошин чёрного перца.
Маринад: 1 л очищенной воды, 3,5–4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 100 мл уксуса (5%).
Приготовление: удалите верхние листья у кочана. Помойте капусту, нашинкуйте тонкой соломкой. Морковь помойте, снимите кожуру, натрите на крупной тёрке. Очищенный чеснок мелко порежьте, или пропустите через пресс, или натрите на тёрке*. В эмалированной миске перемешайте капусту, морковь, чеснок до однородности.
Налейте в кастрюлю воды, добавьте уксус, соль и сахар. Доведите до кипения. В банку уложите капусту плотно, залейте горячим маринадом до самого горлышка. Как только остынет, закройте крышкой, поставьте в холодильник. Через двое суток хрустящая, вкусная капуста будет готова к подаче на стол.
* На наружную часть тёрки постелите полиэтиленовый пакет, натрите чеснок, он весь останется на полиэтилене.
Экспресс-рецепты с уксусом
Квашеная капуста с уксусной кислотой полюбилась многим за своеобразный острый вкус. Готовится она в два раза быстрее по сравнению с классической технологией приготовления. К тому же для таких рецептов подойдут любые сорта и гибриды, хоть плотные кочаны с ярко выраженным жилкованием и толстыми листьями: уксусная кислота придаст и им нужную кондицию. Но есть у закуски и минусы. Так, уксусная кислота приводит к разрушению полезнейших витаминов.
Провансаль
Состав: 2,5 кг нашинкованной (или нарезанной тонкой соломкой) капусты, по 300 г моркови, репчатого лука и болгарского перца, 2 зубка озимого чеснока, 1,5 ст. л. уксуса (9%), 100 мл подсолнечного масла, 100 г сахара, 2 ст. л. соли.
Приготовление: кочан помойте, удалите верхние листья, нашинкуйте тонкой соломкой. Чеснок измельчите любым удобным способом. У болгарского перца удалите семена. Морковь натрите на крупной тёрке, лук нарежьте полукольцами, болгарский перец – длинными кусочками. В большой кастрюле вымешайте капусту с овощами, добавьте сахар, соль, подсолнечное масло, уксус. Старайтесь мешать смесь аккуратно, чтобы не помять. Разложите капусту по чистым банкам, накройте капроновыми крышками, поставьте в холодильник. Через 48 часов капуста будет готова к употреблению.
Классическая технология
Состав (на 1 кг капусты): 1 вилок капусты, 1 морковь, 2 ст. л. каменной соли грубого помола (не йодированной и не «Экстра»), 20 шт. перца горошком, 3–4 шт. лаврового листа.
Приготовление: очистите капусту от внешних листьев, помойте. Нашинкуйте, сложите в глубокую ёмкость, у вас должен получиться 1 кг капусты. Натрите на крупной тёрке морковь, не более 30–50 г. Добавьте в капусту морковь, специи, перемешайте. Утрамбуйте поплотнее в одной большой кастрюле или эмалированной миске. Сверху накройте крышкой и поставьте любой груз. Кастрюлю поставьте на поддон или большое блюдо: капуста при брожении выделяет много сока, и он будет выливаться через край. Если сока совсем мало – добавьте воды. Периодически протыкайте капусту в нескольких местах, чтобы воздух выходил и не скапливался.
Через 1,5–2 дня переложите капусту в меньшие, удобные ёмкости, например в банки. Её лучше слегка недодержать, она сама «дойдёт» и в холоде, а вот передержка приведёт к порче продукта. Храните на балконе (до наступления заморозков) или в холодильнике, спустя двое суток она будет готова к употреблению.
