Ревизия неизбежна
Причины тому могут быть разные. Прежде всего это грибковые заболевания, которые способны поражать корнеплоды как в процессе вегетации, так и во время хранения. Например, возбудители различных видов гнилей (белая, серая, чёрная), парши, бактериоза и некоторых других болезней вполне могут никак не проявляться на протяжении не то что нескольких недель, но даже месяцев! Однако грибок обязательно даст о себе знать по прошествии какого-то времени.
Поэтому стоит смириться с тем, что сохранить в целости весь собранный урожай невозможно, но сократить потери до минимума вполне под силу. Именно для снижения потерь и следует проводить регулярную ревизию запасов. Остановимся на тех причинах, которые приводят к порче заложенных на хранение овощей и фруктов.
Подмерзание овощей
Чаще всего с этой проблемой сталкиваются те, кто хранит свой урожай на лоджиях и в неутеплённых погребах или подвалах. Обычно от морозов страдают корнеплоды и клубни, картофель и морковь.
Для проверки надо одну или несколько картофелин положить в тёплое место на пару часов. Затем клубни следует разрезать пополам и осмотреть срез. Если он почернел, от него лучше избавиться, если остался светлым, то картофель можно использовать для приготовления пищи. Только на вкус он будет сладковатым – всё-таки подмёрз.
Свёкла и морковь подвержены подмораживанию не настолько, как картофель. Да и вкус у них не так сильно изменяется. В любом случае подмёрзшие овощи надо как можно быстрее использовать, долго они не пролежат.
Овощи проросли
Как правило, заложенный на хранение картофель к концу февраля начинает прорастать. Все части картофеля содержат в себе токсичное вещество соланин. В 100 граммах клубней, собранных осенью, содержится всего от 2 до 10 мг этого вещества. К февралю его содержание удваивается. 80–90% токсинов концентрируется под кожурой и возле глазков, особенно много соланина в ростках.
От проросшего сморщенного картофеля и от клубней с длинными (больше 3–4 см) ростками всё-таки лучше избавиться. Не стоит рисковать.
Появление гнили на овощах
При начале процесса гниения в здоровые ткани плода начинают поступать микотоксины – продукты обмена веществ плесневых грибов. На сегодняшний день известно около 400 микотоксинов, однако степень токсичности известна далеко не для каждого из них. Многие штаммы грибов вырабатывают сразу несколько микотоксинов, которые могут представлять угрозу для здоровья людей и животных. Именно поэтому употреблять в пищу плоды с явными признаками поражения гнилью (слизь, нити мицелия, неприятный запах) категорически запрещается!
Бытует мнение, что достаточно просто срезать подгнивший участок, захватив при этом немного здоровой ткани – и продукт можно смело употреблять в пищу. Но так ли это на самом деле?
Картофель, морковь, свёкла. При незначительном поражении действительно можно срезать пятно, захватив при этом 2–3 см здоровой ткани. Однако использовать подобный продукт надо как можно скорее. Во всех остальных случаях от испорченных овощей следует немедленно избавиться.
Тыква, кабачки. Поскольку мицелий и микотоксины распространяются по мякоти этих овощей гораздо быстрее, чем по тканям картофеля, моркови или свёклы, употреблять в пищу подгнившую тыкву или кабачок всё же не следует.
Исключение составляют ситуации, когда признаки гнили или плесени вы обнаружили лишь на плодоножке.
Капуста. Прежде всего необходимо определить место локализации гнили. Если грибок поразил листья, следует снять заражённые пластинки и следующий за ними здоровый слой листьев. Такой кочан можно использовать для готовки, но сделать это следует как можно скорее.
Если же признаки загнивания обнаружены на кочерыжке, высока вероятность того, что капусту поразил сосудистый бактериоз – заболевание, опасное для внутренней части кочана. Такой овощ следует немедленно выбросить.
Не забываем про яблоки
Несколько слов о хранящихся яблоках. У них чаще всего на кожице ближе к чашечке появляются небольшие (2–4 мм) круглые пятнышки-углубления. Горький вкус яблок дал название и заболеванию – горькая ямчатость. Причина недуга – нехватка кальция во время вегетации.
Иногда мякоть яблок буреет (темнеет). Изначально больные плоды ничем внешне не отличаются от здоровых, лишь становятся мягкими. Чаще всего этой болезни подвержены плоды, выращенные на молодых, перекормленных азотом или сильно обрезанных деревьях. Бывает, фрукты полностью чернеют, словно сгорели. Как правило, цвет меняет только кожица, окраска же мякоти и вкус остаются прежними.
Закатки
Выберите один день и посвятите его тщательной проверке разносолов, закатанных в банки. Да и про сладкие закатки не забудьте, они хоть и не взрываются, но забродить или покрыться плесенью вполне могут. Хотя взрываться в феврале заготовки уже не должны. Дело в том, что некачественная продукция, как правило, взрывается сразу. А уж если закатки отстояли 2–3 месяца, то не должны испортиться и позже. Правда, при одном условии: если вы их не перемещали с холода в тепло и наоборот.
Как правило, считается, что банки взрываются или на варенье появляется грибковый налёт оттого, что они были неправильно приготовлены. Чего-то недоложили, чего-то переложили. Однако в реальности частенько случается так, что заготовки портятся из-за ошибок при хранении.
Банки не следует хранить при низких минусовых температурах, иначе они просто лопнут по всем физическим законам сжатия от холода, не выдержав мороза. Компоты выдерживают температуру до –7 градусов холода, а варенье, как правило, замерзает при –25 градусах.
Оптимальная температура для хранения варенья –10 градусов, и никак не выше 20 градусов тепла. Поэтому, проводя ревизию заготовок, первым делом проверьте температуру хранения. Насколько она поддерживается в нужном режиме?
Если она ушла в минус, банки следует перенести в тёплое помещение, накрыть чем-то утепляющим и создать нужную им температуру. Если температура слишком высокая и помещение активно нагревается, то следует перенести банки в более прохладную комнату.
Данные рассола
Естественно, в процессе проверки зимних заготовок необходимо обращать внимание на цвет и прозрачность содержимого банок.
Иногда рассол в закатках становится мутным, а на дно выпадает белёсый осадок. Скорее всего, негерметично укупорены банки и началось брожение.
Хотя, например, у солёных огурцов рассол бывает прозрачным на протяжении всего срока хранения разве что в сборниках рецептов по засолке. Так что не стоит раньше времени посыпать голову пеплом и избавляться от этой банки с огурцами. Лакмусовой бумажкой в данной ситуации является крышка банки. Если она не вздулась, то беспокоиться не о чем, а если вздулась, тогда срочно следует исправлять ситуацию.
Старый рассол необходимо вылить, огурцы промыть крутым кипятком, после чего дать подсохнуть 5–10 минут. Затем берётся новая банка и стерилизуется. Параллельно готовится новый рассол. Огурцы укладываются в простерилизованную банку, к ним добавляется корень хрена или острый стручковый перец (1 штука), всё заливается новым рассолом. После этого потребуется некоторое время, чтобы заготовка отстоялась. Затем рассол сливается в кастрюлю и кипятится. После чего рассол заливается в банку с огурцами и заготовка закатывается.
Минус плесень
Сладкие заготовки, такие как варенье, джем и компот, чаще всего поражаются плесенью. Причина в том, что в них больше сахара, а это для грибка самая что ни на есть комфортная среда, и если в заготовки попала грязь, то плесень тут как тут. Убрать её можно, и делается это с помощью бумаги. Вырезается кружок белой бумаги под размер крышки. Снимается крышка, затем аккуратно стерилизованной ложкой убираются плесень и немного варенья, а чистая бумага укладывается сверху на варенье. Банка снова закатывается стерилизованной крышкой.
Без пузырьков
Если в банке появились пузырьки, это значит, что начинается прокисание.
Коль скоро крышка банки ещё и вспухла и при нажатии прогибается внутрь, а наверх возвращается с хлопком, то такие консервы есть ни в коем случае нельзя. Хотя с выбрасыванием стоит повременить, просто отложите эти банки с забродившими заготовками в сторону, в период цветения плодовых и ягодных культур они вам пригодятся. Дело в том, что запах забродивших продуктов весьма привлекателен для насекомых, и они как зачарованные летят на него. И если весной вылить эти забродившие компоты под ягодные кусты или плодовые деревья, это привлечёт к ним насекомых-опылителей. А это, как известно, вызывает больше завязей, что означает большее количество плодов и ягод.
Проводя ревизию компотов, следует обратить внимание на плоды в них. Если они потемнели, это говорит о том, что начинает активизироваться плесень и, скорее всего, она скоро проявится.
Исправление
Как исправить ситуацию? Надо добавить в банку сильный консервант, который отлично справится с микробами.
Без сомнения, это лимонная кислота. Её нужно добавить в пропорции по половине чайной ложки на 1,5 литра. После этого такие заготовки следует использовать быстрее.
Если при февральской ревизии заготовок обнаружится, что джем и варенье забродили, то их нужно переваривать. Но не варить полностью, а только довести до кипения и добавить сахар – по 100 граммов на 1 килограмм. Затем прокипятить, охладить и вновь закрутить банки.
Засахарившееся варенье исправить ещё проще. Сделать это следует с помощью водяной бани – банку надо поставить в кастрюлю с тёплой водой и нагреть до кипения, варенье будет растворяться и станет таким же, как и прежде.
А как же ботулизм? Спешим вас успокоить. Любое варенье подвергается воздействию высокой температуры. Она губительна для большинства микроорганизмов, в том числе и ботулизма. Поэтому в варенье его быть не может.
И о крышках
Да, главным индикатором пригодности к употреблению домашних закруток являются крышки. По их вздутию можно определить, сохранилась заготовка или нет.
Но при повышенной влажности воздуха в местах хранения крышки могут повредиться. Если есть сомнения в качестве крышек, их можно защитить – обмотать парой слоёв пищевой плёнки.
