Начнём с основ теории. Большая советская энциклопедия даёт такое определение: «Наливка — сладкий фруктово-ягодный спиртной напиток. Н. содержит 18–20 объёмных % спирта, 28–40% сахара и 0,2–0,8% кислоты. Н. вырабатываются из спиртованных соков и настоев, свежих фруктов и ягод, сахарного сиропа, спирта-ректификата, лимонной кислоты и умягчённой воды. В состав отдельных сортов Н. входят спиртованные настои сушёных фруктов и ягод (чернослив, вишня, курага, чёрная смородина), ароматические вещества (гвоздика, корица, ванилин и др.), а также белая карамельная патока. Подкраска Н. производится черникой, колером и др. пищевыми красителями».
Многие путают наливки и настойки, что не-удивительно. Принцип изготовления и того и другого напитка практически одинаков. Но разница есть не только в названии.
Напитки отличаются крепостью. Наливки обычно делаются не выше 25°, а настойки значительно крепче.
Наливки делаются из ягод и сладких фруктов, причём обязательно с добавлением сахара. А настойка — это сухой алкоголь, в основе которого чаще всего лежат целебные травы и специи.
И, пожалуй, самое главное отличие: в самом конце процесса приготовления наливка в отличие от настойки обязательно выставляется на солнце — «наливаться». Отсюда и её название.
Впрочем, все желающие прочувствовать разницу на себе лично могут либо разыскать номер «АиФ. На даче» за 8 ноября прошлого года, либо воспользоваться QR-кодом, представленным в материале. Мы же плавно переходим к тому, как же приготовить наливку в домашних условиях. Что для этого потребуется и сколько времени она будет «наливаться».
Для приготовления наливки в классическом варианте потребуются три компонента: ягоды или фрукты, сахар и крепкий алкоголь (водка, спирт, самогон). Сахар можно заменить мёдом.
По степени созревания наливки делятся на три вида.
Скороспелые. Такие наливки будут готовы к употреблению уже через месяц. Делают их из мягких ягод, таких как малина, клубника, ежевика, земляника.
Среднеспелые. Срок созревания 1,5–2 месяца. Для них подходят косточковые — вишня, черешня, слива, абрикос, алыча, тёрн, а также смородина.
Позднеспелые. Зреть напиток будет от 3 до 6 месяцев. Делают его из фруктов. Отлично для этого подходят яблоки, груши, айва.
Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов наливок. Как классических, корни которых уходят в глубь веков, так и новых, с использованием современных ингредиентов.
Во многих рецептах наливок на водке используется базовый ингредиент — сахарный сироп. С его рецепта и начнём.
Для приготовления сахарного сиропа потребуется 300 г сахарного песка и 250 г воды.
Готовить его несложно: высыпаем сахарный песок в кастрюльку, заливаем водой и доводим до кипения на среднем огне.
Как только содержимое кастрюльки закипит, убавляем огонь до слабого и варим сироп 5 минут, аккуратно снимая пенку. Перемешивать сироп при варке нельзя, иначе он кристаллизуется.
По прошествии 5 минут готовый сироп снимаем с огня и даём остыть. Затем процеживаем его через мелкое сито и марлю, переливаем в чистую бутылку и храним в холодильнике. Хранится сироп довольно долго.
Несколько рекомендаций
Ягоды для наливок сейчас берём только правильно заготовленные. То есть замороженные или консервированные с помощью сахара, но не перетёртые, цельные. Такие надо перед началом работы хорошо промыть и подсушить. Яблоки для наливки годятся только кислые, и их режут на мелкие дольки, чтобы они проходили в горлышко бутылки.
Клюква с чабрецом
Ценность клюквы состоит в огромном количестве витамина С. А напитки из неё прекрасно его сохраняют.
Что характерно, клюква прекрасно сохраняет ценные вещества и после разморозки. В старину считалось, что чабрец даёт силу и помогает больным, поэтому часто готовили полезные наливки, добавляя в клюкву чабрец.
Ингредиенты: 750 г клюквы, 350–400 мл водки, 250 г сахарного песка и 30–40 г чабреца.
Приготовление: Клюкву размораживаем и тщательно промываем водой. Свежие ягоды рекомендуется наколоть иголкой для вытекания сока. Затем клюкву с чабрецом укладываем на дно стеклянной ёмкости. Добавляем 200 мл водки. Помещаем ёмкость в тёмное место и настаиваем в течение 20–22 дней.
По прошествии этого времени процеживаем через марлю и добавляем остаток водки.
Добавляем сахарный песок и даём настояться ещё 3–4 недели.
После этого фильтруем наливку, разливаем по стеклянным бутылкам и выдерживаем ещё 5–6 дней.
«Малиновый звон»
А вот классический, но очень простой рецепт домашней наливки из малины. Малину можно найти практически на каждом садовом участке. Ягода представляет собой большую ценность как сырьё не только для приготовления варенья, но и для приготовления наливок в домашних условиях. Получаемые напитки обладают превосходным вкусом и насыщенным цветом, а также душистым ароматом ягод.
Ингредиенты: Для наливки не потребуется никаких дополнительных ингредиентов, кроме тех, что всегда есть в доме. А именно: 1 л водки, 200 мл фильтрованной воды, 300 г сахарного песка и 3–3,5 кг малины.
Приготовление: Малину моем, высыпаем в стеклянную банку и сразу же заливаем водкой. Закрываем банку и отправляем в солнечное место на 2 дня. Из сахара и воды готовим сироп, охлаждаем и смешиваем с отфильтрованной наливкой. После этого убираем в тёмное место ещё на 3 недели. Готовую наливку разливаем по бутылкам и храним в прохладном месте.
Черносмородиновая наливка
О пользе чёрной смородины многое известно уже давно. Именно поэтому наливка из смородины на водке считается чуть ли не единственной, которая поможет справиться со многими болезнями, если употреблять её разумно и в меру. Дело в том, что главным достоинством такой наливки является то, что в ней нет ферментов, которые разрушают аскорбиновую кислоту. То есть весь полезный витамин С точно попадёт вместе с ней в ваш организм.
Ингредиенты: 3 кг смородины, 1 кг сахарного песка и 250 мл 70%-ного спирта.
Приготовление: Смородину промыть и обсушить. Засыпать в банку, послойно пересыпая сахаром. Поставить на солнце на 3 дня, ёмкость периодически встряхивать. После начала брожения установить водяной затвор и поставить в тёмное место на 1,5 месяца. После окончания брожения наливку фильтруем и добавляем спирт из расчёта 50–70 г на 1 л наливки. Разливаем в бутылки и закупориваем.
Наливка вишнёвая, скороспелая
Ингредиенты: 0,5 л водки (самогона, спирта с водой), 250 г замороженной вишни, 80–150 г сахарного песка.
Приготовление: В литровую банку или керамический/глиняный горшок закладываем вишню без предварительного размораживания. Заливаем спиртосодержащим напитком без сторонних добавок крепостью около 40%. Он должен покрыть ягоду примерно на 1 см.
Закрываем горлышко фольгой или сложенным вдвое листом пергаментной/офисной бумаги. Обвязываем шпагатом (толстой нитью) для фиксации. Сверху делаем ножом несколько проколов для выхода воздуха. Разогреваем духовку до 120–130°, выключаем и ставим туда вишню с алкоголем. Томим до полного остывания духовки. Повторяем процедуру ещё 2–3 раза.
Сливаем получившуюся рубиновую наливку в другую банку через сито. Добавляем сахар по своему вкусу, тщательно размешиваем. Разливаем напиток по бутылкам, закупориваем. Храним в холодильнике.
Наливка выходит довольно крепкой — 28–30°. Чтобы сделать её полегче, добавляем не чистый сахар, а сироп.
Вишнёвая самобродящая
Такая наливка делается методом естественного брожения, без добавления алкоголя извне.
Ингредиенты: 4 кг вишни и 1 кг сахарного песка.
Приготовление: Плотно укладываем вишню в банку слоями, пересыпая сахаром. Заполняем на 3/4 объёма. Герметично закрываем крышкой. Ставим в тёплое тёмное место на 2–3 суток. Периодически встряхиваем, иначе ягода закиснет.
Когда начнётся брожение, снимаем крышку и надеваем на горловину банки медицинскую перчатку. Закрепляем скотчем. В нескольких «пальцах» делаем проколы тонкой иглой. Вишня бродит порядка 1 месяца. После завершения процесса перчатка сдуется — газы больше не будут выходить.
Сливаем наливку через дуршлаг, а потом фильтруем через марлю. Разливаем по бутылкам, но не доверху, должна остаться воздушная прослойка. Затыкаем пробками. Через 6–7 дней вскрываем пробки, выпускаем воздух. Снова укупориваем и прячем подальше от солнца на 1 месяц. Отстоявшуюся наливку можно пить.
Яблочная наливка
Яблоки считаются недорогим и доступным материалом для изготовления лёгкого домашнего спиртного, такого как наливка из яблок.
Рекомендуется использовать зимние сорта, так как в них высокое содержание сахаров, сухих веществ, которые при соединении с алкоголем легко переходят в него и составляют вкусоароматическую основу напитка.
Наливки из яблок относятся к третьей категории по сроку созревания, они позднеспелые. Время готовности варьируется в диапазоне три-шесть месяцев. Однако наливка получается вкусной, поэтому ожидание того стоит.
Ингредиенты: 2 кг яблок, 1 л водки, 1 кг сахарного песка и 2 л воды.
Приготовление: Яблоки очищаем от сердцевины и косточек. Нарезаем на небольшие дольки. Складываем их в банку.
Кипятим 1 л воды и остужаем до комнатной температуры. Половину водки разводим одним литром холодной кипячёной воды.
Заливаем яблоки разбавленной водкой, плотно закрываем крышкой банку и ставим в тёмное прохладное место на 10–14 дней. Полученный настой фильтруем через несколько слоёв марли. Из оставшейся воды и сахара готовим сахарный сироп. Для этого достаточно довести раствор до кипения и проварить его на медленном огне 3–5 минут, снимая пену.
Смешиваем яблочный настой, сироп и остальную водку. Хорошо перемешиваем и плотно закрываем крышкой. Оставляем напиток в прохладном тёмном месте на 2–3 дня. По истечении этого срока разливаем готовую яблочную наливку в бутылки для хранения. Срок годности — 14–16 месяцев.
Наливка из хурмы с имбирём
В данном рецепте хорошо сбалансированы сладкие, вяжущие и пряные тона, в результате наливка из хурмы получается крепкой, но легко пьющейся. Главное — соблюдать технологию и вовремя убрать имбирь.
Для приготовления нужна хурма любого сорта, желательно использовать слегка недозревшие плоды, тогда напиток получится ароматнее, а фильтровать его от мути будет проще.
Ингредиенты: 2 хурмы, 0,5 л водки, 6–7 см очищенного корня имбиря, 5 г ванильного сахара и сахарный песок или мёд по вкусу.
Приготовление: Хурму необходимо помыть и удалить плодоножку. Затем каждый плод разрезаем на 10–12 кусочков.
Кусочки складываем в ёмкость для настаивания и заливаем водкой. Плотно закрываем. Настаиваем две недели в тёмном месте при комнатной температуре. Один раз в два дня встряхиваем. Через 14 дней добавляем в настой очищенный, мелко порезанный корень имбиря и ванильный сахар. Перемешиваем. Оставляем на 3 дня. Один раз в сутки встряхиваем. После этого пробуем на вкус: если имбирные и ванильные тона недостаточно сильные, выдерживаем ещё пару дней. Затем процеживаем напиток через несколько слоёв марли и даём остаткам стечь самотёком. Мякоть не отжимаем. Жидкую часть фильтруем через вату или через фильтр для кофе. Снова пробуем наливку на вкус. Можно дополнительно подсластить сахаром или мёдом. Разливаем в бутылки для хранения и плотно закрываем. Оставляем на 3–4 дня для стабилизации вкуса. Если хранить в защищённом от солнечных лучей месте, то срок годности — до 3 лет.
Сливовка на самогоне с сахаром
Для приготовления наливки из сливы подойдут любые плоды, главное — чтобы были заготовлены без червоточин, подойдут такие сорта, как Ренклод, Венгерка, Яичная слива, Канадская. Ещё один немаловажный вопрос состоит в том, стоит ли делать наливку с косточками или лучше выбрать их, обезопасив себя и близких, ведь в них содержатся синильная кислота и цианид! На самом деле содержание этих веществ очень мало, так что переживать нет повода, но на всякий случай можете извлечь косточки.
Особенность этого рецепта в том, что сахар добавляется в сырьё для наливки сразу, а не после настаивания.
Ингредиенты: 3 кг сливы без косточек, 1,5 л самогона, 700 г сахарного песка и 0,5 л воды.
Приготовление: Сливы перебираем, промываем, разрезаем вдоль и удаляем косточки.
В сосуд с широким горлом выкладываем слоями сливы, пересыпая сахарным песком.
Закупориваем крышкой и выставляем на солнце на 5 дней. Несколько раз в день встряхиваем, чтобы фрукты хорошо отдали сок.
Через 5 дней вливаем самогон и перемешиваем. После этого снова закупориваем крышкой и убираем в прохладное помещение без доступа солнечного света на 2 месяца. В течение этого времени ёмкость надо три раза в неделю встряхивать.
Готовую наливку профильтровываем через сложенную в четыре слоя марлю.
Добавляем к сливовой наливке воду, перемешиваем и разливаем в бутылки. Храним в прохладном месте.
