Пасха шоколадная
Ингредиенты:
- Творог 9%-ный — 300 г
- Сахарная пудра — 30 г
- Ванильный сахар — 2 г
- Сливочное масло — 170 г
- Какао-порошок — 30 г
- Шоколадное печенье — 50 г
- Тёмный шоколад — 20 г
Приготовление
- В творог добавьте какао-порошок, сахарную пудру, мягкое сливочное масло и ванильный сахар. Тщательно перемешайте до получения однородной массы.
- Пропустите творожную смесь через сито для более гладкой текстуры.
- Измельчите печенье и добавьте его в творожную массу, хорошо перемешайте до равномерного распределения.
- Переложите полученную массу в конусовидную форму (или миску), предварительно выстланную полотенцем. Уплотните массу, накройте краями полотенца и закройте тарелкой. Поставьте в холодильник на 12 часов, чтобы масса полностью застыла.
- Снимите края полотенца, осторожно переверните форму на тарелку, уберите форму и полотенце. 6. Посыпьте пасху натёртым тёмным шоколадом и нарежьте на порционные кусочки.
Творожная пасха
Ингредиенты
- Творог 5%-ный — 300 г
- Масло сливочное — 175 г
- Варёная сгущёнка — 70 г
- Белый шоколад — 50 г
- Цукаты — 100 г
- Растительное масло — 5 мл
Приготовление:
- В глубокой миске с помощью погружного блендера объедините творог с размягчённым сливочным маслом и варёной сгущёнкой до получения однородной массы.
- Совет от шефа: «Для приготовления пасхи лучше использовать сухой творог. Если он слишком влажный, отожмите его через чистое полотенце».
- Замочите цукаты в горячей воде на 1,5–2 минуты, затем добавьте их в творожную массу и тщательно перемешайте.
- Внутрь миски положите вафельное полотенце, переложите туда творожную смесь и накройте кончиками полотенца.
- Совет от шефа: «Использование вафельного полотенца поможет создать красивый рисунок на пасхе и избавит от лишней влаги».
- Уберите пасху в полотенце в холодильник минимум на 3 часа.
- После этого переверните на тарелку и снимите полотенце.
- Поломайте белый шоколад на кусочки, поместите в миску и добавьте 5 мл растительного масла. Растопите на водяной бане.
- Полейте пасху растопленным белым шоколадом и посыпьте цукатами.
Мраморный кулич
Ингредиенты:
Белое тесто:
- Дрожжи сухие — 7 г
- Мука — 400 г
- Сахар — 120 г
- Сливочное масло — 120 г
- Яйца — 3 шт.
- Молоко — 80 мл
- Изюм тёмный — 60 г
- Соль
Шоколадное тесто:
- Какао-порошок — 100 г
- Дрожжи — 7 г
- Мука — 300 г
- Сахар — 120 г
- Сливочное масло — 120 г
- Яйца — 3 шт.
- Молоко — 80 мл
- Изюм тёмный — 60 г
Глазурь:
- Белый шоколад — 50 г
- Подсолнечное масло — 1 ч. ложка
- Апельсин средний — 1 шт. (цедра)
Приготовление:
Белое тесто:
- Разбейте три яйца и поместите их в дежу, добавив 80 мл молока комнатной температуры.
- В сотейнике растопите 240 г сливочного масла и перелейте половину в дежу (вторая половина пойдёт для шоколадного теста).
- Смешайте все жидкие компоненты с помощью тестомесильной машины.
- В отдельной миске объедините сухие ингредиенты: 400 г муки, 120 г сахара, 7 г дрожжей и щепотку соли. Пересыпьте их в жидкие ингредиенты и перемешайте в тестомесильной машине.
- Залейте 120 г изюма горячей водой на 5 минут. Извлеките половину изюма (60 г) и добавьте в тесто, перемешивая до однородности.
Шоколадное тесто:
- Разбейте три яйца и поместите их в дежу, добавив 80 мл молока комнатной температуры. Влейте оставшуюся половину растопленного сливочного масла (120 г) и перемешайте все жидкие ингредиенты в тестомесильной машине.
- Смешайте сухие ингредиенты: 300 г муки, 100 г какао, 120 г сахара и 7 г дрожжей. Пересыпьте их в жидкие компоненты и перемешайте в тестомесильной машине.
- Совет от шефа: «Смешивание какао с другими сухими ингредиентами перед добавлением в тесто сделает цвет более насыщенным».
- Добавьте оставшийся изюм (60 г) в шоколадное тесто и перемешайте до равномерного распределения.
- Переложите оба вида теста в отдельные миски, накройте плёнкой и поставьте в разогретую духовку с функцией «Расстойка» на 50 градусов на 1 час.
- Совет от шефа: «Если у вашей духовки нет функции „Расстойка“, просто поместите тесто в тёплое место на 1 час».
- Смажьте 10 мл подсолнечного масла два листа пергамента и свои руки, чтобы тесто не прилипало.
- Замесите оба теста руками и разделите каждое на две части.
- На одном листе пергамента раскатайте одну часть шоколадного теста в большую лепёшку.
- На другом листе раскатайте одну часть белого теста в аналогичную лепёшку.
- Переложите шоколадную лепёшку на белую, уберите верхний лист пергамента и скатайте в рулет. Разрежьте рулет на две части, каждую из которых сверните в спираль, а затем в улитку, и поместите в формы для кулича.
- Повторите процесс с оставшимися частями белого и шоколадного теста, поместив улитки в две другие формы.
- Установите 4 формы с тестом на противень и поместите в разогретую духовку с функцией «Расстойка» на 50 градусов на 45 минут или в тёплое место на то же время.
- Совет от шефа: «Тесто должно подняться, поэтому дайте ему ещё немного времени в тепле».
- Когда куличи поднимутся, отправьте их в заранее разогретую до 160 градусов духовку на 40 минут.
- Совет от шефа: «Перед глазурью куличи должны остывать примерно 1 час».
Глазурь:
- Растопите кусочки белого шоколада на водяной бане, добавьте 1 чайную ложку подсолнечного масла и тщательно перемешайте.
- Совет от шефа: «Если растопленный шоколад слишком густой, добавьте немного подсолнечного масла». 3. Покройте каждый кулич белой глазурью и посыпьте сверху натёртой на мелкой тёрке апельсиновой цедрой.
Совет!
Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры, иначе дрожжи не смогут активироваться.
Куличи из монастырской трапезной
Ингредиенты:
Опара:
- Молоко — 150 мл
- Дрожжи — 80 г прессованных (20 г сухих быстродействующих)
- Сахар — 50 г
Жидкая часть теста:
- Молоко — 450 мл
- Сливочное масло — 300 г
- Желтки — 300 г
- Яйца — 2 шт.
- Растительное масло (подсолнечное) — 50 мл
- Коньяк — 50 мл
Сухая часть теста:
- Мука — 1,5 кг
- Кардамон — щепотка
- Мускатный орех (молотый) — щепотка
- Сахар — 350 г
- Ванилин — 5 г
- Соль — 15 г
- Изюм
- Цукаты Глазурь-помадка
- Белок — 100 г
- Сахарная пудра — 300 г
- Желатин листовой — 20 г
- Лимонная кислота — 100 г
Украшение:
- Миндаль
- Грецкий орех
- Декоративная кондитерская посыпка
- Сушёная вишня
- Инжир
- Чернослив
- Финики
Приготовление:
- Нагрейте 1/4 молока, добавьте дрожжи и сахар, тщательно перемешайте. Накройте плёнкой и поставьте в тёплое место, пока не образуется «шапочка».
- В сотейнике растопите сливочное масло в оставшихся 3/4 молока.
- В деже тестомесильной машины соедините опару и молоко с растопленным маслом, добавьте 300 г яичных желтков и 2 целых яйца.
- В отдельной миске смешайте сухие ингредиенты: муку, кардамон, мускатный орех, соль и ванилин.
- Пересыпьте сухие ингредиенты в дежу с жидкими компонентами и замешивайте тесто на средней скорости в течение 10 минут. Постепенно влейте 50 мл растительного масла.
- В процессе замешивания добавьте 50 мл коньяка.
- Обваляйте изюм и цукаты в 100 г муки и добавьте их в тесто почти в конце замешивания.
- Совет: «Обваливание сухофруктов в муке поможет им равномерно распределиться по тесту».
- Переложите замешанное тесто на стол, присыпьте мукой и немного вымесите руками. Накройте плёнкой и уберите в тёплое место, пока оно не увеличится в два раза.
- Когда тесто поднимется, снимите плёнку и разделите его на 6 частей по 550 г. Смажьте стол растительным маслом, подомните каждую часть теста и сформуйте комочки, поместите их в формы (всего 6 штук).
- Поставьте формы с тестом на расстойку на 30 минут, пока они не поднимутся.
- Затем отправьте куличи в заранее разогретую до 150 градусов духовку на 45–50 минут.
- Залейте желатин холодной водой.
- В белки добавьте сахарную пудру и лимонную кислоту, взбивайте до образования плотных пиков.
- Постепенно добавляйте желатин в процессе взбивания белков.
- Совет: «Добавление желатина в глазурь предотвратит её трещины и осыпание».
- Обильно покройте готовые куличи глазурью с помощью кисточки.
- В куттере измельчите обжаренные грецкие и миндальные орехи, смешайте с посыпкой и обсыпьте края глазури.
- Украсьте куличи, написав «ХВ» из сушёной вишни, орехов, фиников, инжира и чернослива. Нанесите на украшения желатин с водой, чтобы они не сморщились и не испортились.
Совет!
Чтобы кулич получился влажным внутри и не черствел, добавьте коньяк во время замешивания.
