Ждём грибную волну после дождичка. Об особенностях «тихой охоты»

Об особенностях «тихой охоты» и правилах заготовки нам рассказала главный научный сотрудник ВНИИ овощевод­ства – филиала ФГБНУ ФНЦО, доктор с.-х. наук Наталия Девочкина.

Вызывают рак?

– Наталия Леонидовна, в интернете появились карты Подмосковь­я, в них указано несколько направлений, где любят селиться грибы. Подберёзовики облюбовали исключительно Савёловское направление, белые – Ярославское и Казанское, подосиновики – Ленинградское. Это правда, что грибам по нраву расти в определённых местах?

– Нет, конечно! Появление грибов в лесу никак не зависит от северного, южного, западного или восточного направлений. На рост деликатесов влияют наличие определённых деревьев и погодные условия. Самое богатое разнообразие грибов вы встретите на опушках смешанных лесов.

Белый гриб (Boletus edulis), подберёзовик обыкновенный (Leccinum scabrum) и подосиновик красно-бурый (Leccinum versipelle) образуют микоризы (симбиозы с дубом, буком, грабом, ольхой, берёзой, осиной). По способу питания они относятся к гетеротрофам, поглощают уже мёртвую органику – выделения корней деревьев, а также дождевую влагу.

– Однажды к нам в сад привезли плодородную землю из леса и сказали, как много шампиньонов там росло, появятся и у вас, только поливайте. И правда, через несколько недель вылезли белые шляпки возле яблони, сирени, шиповника. Шампиньоны тоже гетеротрофы?

– Да, они относятся к почвенным сапро­фитам, как опёнки и маслята, т. е. их питание зависит не от наличия деревь­ев, а от «вкусной» почвы. Дикорастущий шампиньон двукольцевой (Agaricus bitorquis) разрастается плантациями на почвах, богатых разложившейся органикой, например, на отвалах вблизи животноводческих ферм, кошар, компостных куч. Но его рост тоже зависит от погодных условий.

– Некоторые микологи вспоминают историю, когда на Руси потребляли в пищу только белые грибы и раком люди болели меньше. Выдвигают такую версию: если некоторые виды грибных спор прорастают сквозь дерево, то, попав в пищеварительный тракт человека, могут прорасти и там, спровоцировав бесконтрольное деление клеток, онкологию. А вы как считаете?

– Наоборот. Да, есть такие виды грибов, которые относятся к паразитам, разрушающим древесину живого дерева. Это разные дикоросы, и всеми любимый летний опёнок, и вешенки, и шиитаке – аналог нашей чаги (из неё изготавливают противораковые напитки). Так вот, учёные провели лабораторные исследования, и оказалось, что в японском лесном грибе шиитаке (Lentinula edodes) содержатся вирусоподобные частицы, которые, попав в человеческий организм, разрушают раковые клетки. На основе шиитаке выпускают сухой ­порошок, обладающий противораковым эффектом. Что касается спор грибов, то ничего плохого произойти не сможет: в желудке под воздействием соляной кислоты пища расщепляется до молекул.

Полезные заготовки

– Грибы сушат, маринуют, солят, жарят и закатывают в масле, даже икру из них делают. А какой рецепт приготовления самый полезный?

– Конечно, заморозка. Достаточно очистить грибы, помыть, отварить в слабо­солёной воде в течение 3–5 минут, охладить и отправить небольшими порциями в морозильную камеру. Другой способ – почистить, помыть, слегка просушить на бумажном полотенце, нарезать тонкими ломтиками и заморозить сырьё сырым.

Интересно

Самое крупное живое существо на планете – грибница опёнка тёмного из заповедника штата Орегон. Её площадь – 880 га, возраст – более 2 тыс. лет. Грибница паразитирует, разлагая лигнин (соединение, приводящее к одеревенению клеточных стенок), что приводит к гибели деревь­ев.

Рецепты

Чай из чаги

Перед применением проконсультируйтесь с врачом.

Состав: чага, очищенная вода.

Приготовление: найдите в лесу здоровую берёзу с чагой, срубите гриб топором. Дома помойте горячей водой, нарубите на небольшие кусочки (5 см), отправьте на ночь в тазик с водой. Утром измельчите чагу – попробуйте натереть на тёрке или пропустите через мясорубку. Другой вариант: положить кусочки в несколько слоёв хлопчатобумажной ткани и отбить молотком. Просушите порошок в любом удобном месте – на батарее, разложив слоем 1 см, на холодильнике. Для приготовления чая возьмите 2 ст. л. чаги и варите на медленном огне 20 минут в 300 мл воды. Настойку делайте так: залейте чагу водкой (2 ст. л. на 1 стакан), отправьте в тёмное место на 2–3 недели, принимайте по 1–2 ст. л. в день.

Жюльен с белыми

Состав: 300 г белых грибов, 1 луковица репчатого лука, по 25 г сливочного и оливкового масла, по 200 г сливок (33%) и сметаны (20%), 80 г пармезана, соль, 2 веточки петрушки.

Приготовление: грибы помыть, почистить, нарезать кубиками по 0,5 см. Налить в сковороду оливковое и положить сливочное масло, очень мелко нарезать лук, обжарить, добавить грибы, позже – петрушку (не всю), когда снимите сковородку с огня. Сливки со сметаной смешать, довести до кипения в отдельной посуде, посолить. В сковороду с грибами добавить сметанно-сливочный соус, поставить на огонь на несколько минут. Взять чашки или кокотницы, выложить в них грибы в соусе, а сверху – тёртый сыр. Отправить в духовку на 220 градусов на 10 минут. Достать, сверху посыпать зеленью.

Жареные шампиньоны

Состав: 400 г шампиньонов, 200 г сливочного масла, 2 средние головки репчатого лука, тимьян, несколько веточек укропа, лимон, подсолнечное масло, соль и перец.

Приготовление: разогреть на сковороде немного подсолнечного масла, добавить грибы (мелкие не разрезать, покрупнее – на 2 части), жарить около 5 минут, затем добавить лук полукольцами. Положить в сковороду сливочное масло, через 2 минуты – мелко нарезанный чеснок. Слегка уменьшить температуру, ближе к средней. Натереть цедру половины лимона (без белой части), добавить в сковороду. Посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанными тимьяном и укропом. Снять с огня. Подавать с отварным карто­фелем в мундире или пюре.

Суп из опёнков

Состав: 300 г опёнков, 4 картофелины, 2 средние луковицы, 1 морковь, 1,5 ст. л. риса, горсть лапши, 150 г сливочного масла, немного подсолнечного.

Приготовление: грибы промыть. В разо­гретую сковороду налить немного растительного масла, положить грибы, затем сливочное масло. В 2-литровую кастрюлю налить воды (наваристее такой суп на говяжьем бульоне) и довести до кипения. Картофель нарезать крупными кубиками, морковь натереть крупно, лук – мелкими кубиками, всё слегка обжарить на сковороде вместе с грибами, когда они уже будут готовы. Отправить обжарку в кастрюлю с кипящей водой. Для густоты добавьте в суп 1,5 ст. л. промытого риса или горсть любой лапши (паутинка, измельчённые на части спагетти, ракушки).

Линейкой измеряем шляпку?

 Друзей оштрафовали на 500 руб. за сбор в лесу грибов: они их просто рвали, а не срезали. А какие ещё сущест­вуют штрафы и ограничения?

Ксения Сидорова, Чехов

Отвечает ведущий юрист Европейской Юридической Службы Александр Спиридонов:

– Ваши друзья действительно неправильно собирали грибы – их можно аккуратно срезать ножом или осторожно выкручивать так, чтобы не повредилась лесная подстилка, не пострадала грибница. В противном случае грибница погибнет, видовому разнообразию леса будет нанесён серьёзный урон.

Сбор грибов – это региональная норма, и каждый регион устанавливает свои правила.

В частности, законодательством Московской области установлено, что заготовка дикорастущих плодов, орехов, ягод и грибов должна производиться способами, которые не наносят вред орехоплодным и плодовым насаждениям, ягодникам и грибницам и обеспечивают своевременное воспроизводство их запасов.

Нарушение правил заготовки лесных ресурсов, их заготовка в местах, где это запрещено, ­либо неразрешёнными способами или приспособлениями, а также сбор запрещённых лесных ресурсов могут повлечь административную ответственность. КоАП РФ ст. 8.25, ч. 3 «Нарушение правил использования лесов» – от 200 до 500 руб., ст. 8.26, ч. 3 «Самовольное использование лесов, нарушение правил использования лесов для ведения сельского хозяйства, уничтожение лесных ресурсов» – от 500 до 1 тыс. руб., ст. 8.39 «Нарушение правил охраны и использования природных ресурсов на особо охраняемых природных территориях» – от 3 до 4 тыс. руб. с конфискацией орудий совершения административного правонарушения и продукции незаконного природопользования или без таковой.

Граждане вправе свободно заготавливать и собирать грибы. Исключение составляют нацио­нальные парки: в них запрещена заготовка лесных ресурсов, кроме зоны, предназначенной для обеспечения жизнедеятельности коренных малочисленных народов РФ, а также территории населённых пунктов, включённой в состав национальных парков.

Запрещено собирать грибы, занесённые в Красную книгу РФ, красные книги субъектов РФ (например, трюфель летний, русский чёрный трюфель), а также признаваемые наркотическими средствами (мухомор, бледная поганка, псилоцибе).

В Челябинской и Тверской областях запрещено срезать лисички, маслята, опята и сыроежки со шляпками диаметром менее 1,5 см; грузди, рыжики, волнушки, белые, подберёзовики, подосиновики – до 2,5 см.