Заготовки впрок. Что приготовить с вёшенками

Рассказывает агроном Денис Терентьев. 

Пюре из вёшенки

Много грибов не заморозишь, а если большой урожай вёшенки — можно заготовить грибное пюре, чтобы потом, когда захочется грибов, а их не будет под рукой, добавлять его в блюда. Для этого грибы чистят, моют и нарезают как обычно, но не варят сразу, а перекручивают на предварительно стерилизованной мясорубке в пасту, которую полчаса варят в собственном соку до слабого кипения, а затем фильтруют через марлю, выдержанную перед этим в кипящей воде.

В профильтрованную жидкую массу добавляют 1 столовую ложку соли на 0,5 л, разливают по банкам и кипятят на слабом огне, чтобы испарялась лишняя вода. После того как жидкость загустеет, её разливают в горячем виде в маленькие бутылочки, плотно закрывают их и быстро охлаждают. Такое можно даже добавлять в суп.

Печёные грибы для жульена

Ингредиенты

• Вёшенки или шампиньоны — 250–500 г
• Сливочное масло или хороший маргарин — 50 г
• Сметана — 200 г
• Куриная грудка — 100–200 г
• Тёртый сыр для запекания — 40 г
• Тарталетки или булки и специи

Для этого очищенные грибы моют и варят в подсоленной воде, после готовности их поджаривают на масле или маргарине с луком и, добавив сметану и специи, запекают в духовке с мясом на тарталетках, присыпав сырной крошкой, а по готовности украшают листиком петрушки.

Грибное масло из вёшенки

Ингредиенты

• Сливочное масло — 100 г
• Луковица — 1 шт.
• Соль — по вкусу

Свежие грибы тушить в собственном соку, пока он не испарится и грибы не станут сухими, после чего остудить их и мелко нашинковать. Взбить масло, желательно миксером, до образования пышной светлой массы, пристающей к стенкам стеклянной миски, после чего добавить в неё измельчённые тушёные грибы, протёртый лук и соль и тщательно взбить уже с грибами. Эта закуска хороша для бутербродов с колбасой или ветчиной, которые дополнительно можно украсить зеленью и овощами — ломтиками помидора, огурца, редиса.

Суп-пюре из вёшенок

Ингредиенты

• Вёшенки — 50 г
• Лук — 1 большая луковица
• Картофель — 4 средних клубня
• Сливки — 200 мл
• Масло — 2 ст. ложки
• Соль — по вкусу
• Перец — по вкусу

Обжарьте лук на сливочном масле. Добавьте нарезанные вёшенки и жарьте до мягкости. Наконец, добавьте очищенный и нарезанный картофель и варите до готовности. Измельчите все ингредиенты блендером до состояния пюре.

Вёшенка в панировке

Ингредиенты

• Вёшенки — 500 г
• Яйца — 2 шт.
• Мука — 100 г
• Панировочные сухари — 100 г
• Соль и перец — по вкусу
• Растительное масло для жарки

Грибы нарежьте, посолите и поперчите, оставьте их мариноваться на 10–15 минут.

Для приготовления кляра взбейте яйца, насыпьте муку в одну миску и панировочные сухари — в другую. Обжарьте грибы в разогретом масле, поочерёдно обмакнув их в муку, яйцо и панировку.

Соус из вёшенки

Ингредиенты на 3 стакана

• Гриб — 200 г
• Небольшая луковица — 1 шт.
• Мука — 60 г
• Сливочное масло — 40 г
• Сметана — 1 стакан
• Лимонный сок
• Мелко нарезанная петрушка — 2 ч. ложки

Очищенные и вымытые грибы нарезать полосками, добавить мелко порезанный лук и залить 0,5 литра воды, после чего тушить полчаса, плотно закрыв крышку, пока грибы не размягчатся, заправить их мукой, солью и специями, добавить сметану, масло, посыпать петрушкой и под конец полить лимонным соком.

Вёшенки по-корейски

Ингредиенты

• Вёшенки — 500 г
• Морковь — 1 шт.
• Репчатый лук — 1 средняя луковица
• Чеснок — 2 зубчика
• Имбирь — небольшой кусочек
• Соевый соус — 3 ст. ложки
• Рисовый уксус — 2 ст. ложки
• Коричневый сахар — 1 ст. ложка
• Красный перец хлопьями — 1 ч. ложка
• Кунжутное масло — 1 ст. ложка
• Зелёный лук — несколько перьев

Нарежьте грибы и морковь соломкой, луковицу полукольцами. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте грибы, жарьте 5 минут. Добавьте морковь и жарьте ещё 5–7 минут. Добавьте давленый чеснок и имбирь.

Залейте соевым соусом и рисовым уксусом, добавьте сахар и красный перец. Тушите на слабом огне 10—15 минут. В конце добавьте кунжутное масло и рубленый зелёный лук. Дайте настояться перед подачей.

Вёшенки по-корейски

Ингредиенты

• Вёшенки — 500 г
• Морковь — 1 шт.
• Репчатый лук — 1 средняя луковица
• Чеснок — 2 зубчика
• Имбирь — небольшой кусочек
• Соевый соус — 3 ст. ложки
• Рисовый уксус — 2 ст. ложки
• Коричневый сахар — 1 ст. ложка
• Красный перец хлопьями — 1 ч. ложка
• Кунжутное масло — 1 ст. ложка
• Зелёный лук — несколько перьев

Нарежьте грибы и морковь соломкой, луковицу полукольцами. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте грибы, жарьте 5 минут. Добавьте морковь и жарьте ещё 5–7 минут. Добавьте давленый чеснок и имбирь.

Залейте соевым соусом и рисовым уксусом, добавьте сахар и красный перец. Тушите на слабом огне 10—15 минут. В конце добавьте кунжутное масло и рубленый зелёный лук. Дайте настояться перед подачей.

Вёшенки с рыбой

Ингредиенты

• Филе белой рыбы (например, треска, минтай или хек) — 500 г
• Вёшенки — 500 г
• Лук — 1 шт.
• Чеснок — 2 зубчика
• Белое вино — 100 мл
• Сливочное масло — 2 ст. ложки
• Оливковое масло — 2 ст. ложки
• Лимонный сок — из половины лимона
• Петрушка — несколько веточек
• Соль и перец — по вкусу

Разрежьте филе рыбы на порционные куски. Посолите и поперчите рыбу.

Нарежьте лук полукольцами. Обжарьте лук на смеси сливочного и оливкового масел до прозрачности. Добавьте нарезанные вёшенки к луку и жарьте на среднем огне до тех пор, пока жидкость не испарится.

Приготовление соуса. Влейте белое вино и доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите, пока объём соуса не уменьшится вдвое.

Тушение рыбы. Выложите куски рыбы поверх грибов. Тушите на слабом огне, периодически переворачивая.

Грибы консервированные

Отсортированные и очищенные от земли грибы тщательно моют в холодной воде. В эмалированную посуду наливают стакан воды и добавляют 10 г соли, 4 г (чайную ложку) лимонной кислоты, доводят до кипения, после чего в кипящую кастрюлю бросают грибы, варят их до готовности, удаляя пену. Когда грибы опустятся на дно, варка закончена, их вылавливают и раскладывают в подготовленные пол-литровые банки, куда добавляют 1 лавровый лист, по 3 зерна душистого и чёрного перца и заливают горячей заливкой. Заливку готовят, сливая в эмалированную кастрюлю отфильтрованную от варки грибов жидкость, к которой добавляют 100 г воды, чайную ложку соли, 2 г лимонной кислоты и 50 г 5%-ного уксуса (2,5–3 столовые ложки) и доводят смесь до кипения.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха, закупоривают и, опуская в умеренно горячую воду, доводят до кипения и стерилизуют в кипятке (0,5 л — 20 минут, 1 л — 30 минут). Затем переворачивают банки и накрывают одеялом.

Салаты из вёшенки

Рецепт № 1

Ингредиенты

• Грибы — 250 г
• Небольшая луковица — 1 шт.
• Соль, сахар и растительное масло — по 2 ст. ложки
• Грибной отвар и уксус — по вкусу

Свежую вёшенку отварить, процедить через дуршлаг и, мелко порезав, добавить измельчённый репчатый лук. Полученную смесь заправить отваром соли, сахара, растительного масла (вместо него можно добавить майонез или горчицу), добавив в конце уксус.

Рецепт № 2

Ингредиенты

• Грибы — 300 г
• Варёный картофель — 200 г
• Огурец
• Луковица
• Стакан сметаны
• Специи по вкусу

Осталось только смешать мелко нарезанные грибы и овощи и залить сметаной, куда добавлены специи, соль, сахар и горчица по вкусу.

Маринование

Способ № 1

Состав маринада из расчёта на 1 кг грибов: в эмалированную посуду наливают 75 г воды, 25 г соли, 1 полный стакан 5%-ного уксуса, доводят до кипения, после чего опускают грибы и варят при слабом кипении до готовности.

Очищенные и подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, моют в холодной воде, дают ей стечь, после чего варят в маринаде. Варка оканчивается, когда грибы тонут. После этого добавляют 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зёрен душистого перца, лавровый лист, 1 г корицы и снова ставят на огонь до кипения.

После этого раскладывают грибы по банкам и заливают кипящим маринадом. Нехватку маринада восполняют кипятком. Банки наполняют на палец ниже горлышка и стерилизуют из расчёта: 0,5 л — 20 минут, 1 л — 25–30 минут. После стерилизации банки закатывают, ставят на крышки и утепляют.

Способ № 2

Подготовленные и вымытые в холодной воде грибы варят в подсоленной воде (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) до готовности, после этого их заливают маринадом, который готовят в эмалированной кастрюле: 2 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 10 г сахара, 6 зёрен душистого перца, по 1 г гвоздики и корицы, 3 г лимонной кислоты. Смесь доводят до кипения, добавляют 5 ст. ложек 5%-ного уксуса и в кипящем виде заливают в банки, стерилизуя банку 0,5 л — 30 минут, а литровую — 40–50 минут. Закрывают.

Солёные вёшенки

На 1 кг вёшенок — 70–100 г соли крупного помола, укроп, чёрная смородина (листья), чёрный перец (горошек).

Вымыв и почистив грибы, отделить шляпки от ножек, после чего отварить в кипящей воде, пока не утонут, процедить через дуршлаг и разложить по стерилизованным банкам, добавив укроп, листья смородины и перец. Сделать рассол, довести до кипения, после чего залить грибы, закрыть банки термокрышками и поставить в погреб. Через неделю можно пробовать. Для длительного хранения в рассол добавляется 1–1,5 ст. ложки уксуса на литр, банки ставят в прохладное место.