Рубим капусту. Настало оптимальное время для квашения. 

Про экзотические виды капусты мы не забудем рассказать, но начнём с традиционной для наших огородов белокочанной. Её можно квасить, солить и мариновать. У пытливого читателя, вполне вероятно, возникнет вопрос: в чём, собственно, разница? 

А разница в способе приготовления и ингредиентах. Квашеная капуста получается путём естественного брожения с участием бактерий. К тому же при квашении используется гнёт, то есть квасится она в собственном соку. Поэтому она очень полезна, но хранится недолго.

Солёная капуста готовится с использованием соли в качестве консерванта. Она и хранится дольше. 

Маринованная получается с добавлением уксуса, который ещё и консервант. Хранится ещё дольше.

Заготовки лучше делать из зимних сортов с белыми толстыми листьями. Такие овощи содержат большое количество сахара. В этом случае готовый продукт получится хрустящим и плотным, а сахар будет способствовать лучшему сбраживанию.

Выбор за вами, квасить, солить или мариновать. Главное, не забывайте рубить, ну или шинковать. А выбирать есть из чего, рецептов заготовки капусты 

на зиму немало. Некоторые из них предлагаем вашему вниманию.

Капуста квашеная

Квашеная капуста — полезный и вкусный продукт, который несложно приготовить самостоятельно. Он является источником витамина С, микро- и макроэлементов, ферментов и лактобактерий, необходимых для нормальной работы организма.

Ингредиенты:

• капуста белокочанная — 3 кг;
• морковь — 0,5 кг.

Капусту шинкуем, а морковь трём на крупной тёрке. 

Подготовленные овощи помещаем в ведро или таз, перемешиваем и плотно утрамбовываем, чтобы капуста дала сок. Сверху ставим гнёт потяжелее. Когда все овощи будут покрыты соком, гнёт следует заменить на более лёгкий. Через 1–2 дня гнёт убираем и перекладываем заготовку в банки, которые убираем в холодильник на хранение.

Рецепт засолки капусты в рассоле

Ингредиенты:

• капуста белокочанная — 2,5 кг;
• морковь — 2 шт.;
• лавровый лист — 4 листика;
• чёрный перец — 4–10 горошин.

Для рассола:

• вода — 1 л;
• соль — 50 г;
• сахарный песок — 30 г.

Капусту шинкуем, а морковь натираем на крупной тёрке.

Закладываем в банки слоями, обязательно пересыпая их солью и сахаром. Банки не заполняем полностью, оставляем немного места сверху. 

После того как наполним банки, готовим рассол. Для этого в литре чистой прохладной воды растворяем 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Полученным раствором заливаем овощи. Он должен покрыть их полностью.

Далее желательно использовать гнёт, им может быть обычный стакан с водой. И не забудьте поставить банки в тазик или в невысокую миску для стекания лишнего рассола. 

Оставляем капусту в комнате в прохладном месте. На следующий день дважды делаем проколы деревянной палочкой, стараясь добраться до самого дна. Если этого не делать, то, скорее всего, капуста получится горькой, а может, её придётся даже выбросить. Через 3 дня убираем заготовку на хранение.

Маринованная цветная капуста без стерилизации в банках

Цветную капусту можно замариновать на зиму в банках без использования стерилизации. Простой рецепт позволит получить вкусное угощение, которое внесёт разнообразие на ваш стол.

Ингредиенты:

• капуста цветная — 1 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• соль — 2 ч. л.;
• сахарный песок — 2 ст. л.;
• вода — 2 стакана;
• уксус столовый 9% — 100 мл.

Очень тщательно промываем цветную капусту под водой, после чего аккуратно разделяем её на соцветия. Заливаем соцветия капусты кипятком и настаиваем минут 20. После чего сливаем воду.

Чистим морковь и нарезаем её на небольшие кусочки любой формы.

Зубчики чеснока также нарезаем на несколько частей.

Для маринада кипятим воду с солью и сахаром около 3 минут. После этого добавляем в раствор уксус, размешиваем.

Плотно укладываем чеснок, морковь и капустные соцветия в чистые и сухие банки. Заливаем содержимое горячим маринадом и закрываем крышками. Даём заготовкам остыть при комнатной температуре, после чего убираем на хранение.

Маринованная капуста

Маринованная капуста готовится просто и очень быстро. Основные компоненты маринада: сахар, соль, вода и уксус. Столовый уксус можно заменить яблочным или винным, только в этом случае следует обращать внимание на указанную в рецепте концентрацию уксуса. Например, вместо 100 мл столового 9%-ного уксуса понадобится 150 мл яблочного, который выпускается в 6%-ной дозировке. В случае если противопоказан любой уксус, рекомендуется заменять его соком лимона. Здесь уже пропорцию рассчитать не получится, придётся экспериментировать.

Капуста маринованная со свёклой

Такая закуска получается остренькой и имеет красивый розовый оттенок.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста — 2,5 кг;
• морковь — 2 шт.;
• свёкла крупная — 1 шт.;
• чеснок — 1 головка;
• лавровый лист — 3 шт.;
• душистый перец — 2 горошины;
• соль — 2,5 ст. л.;
• сахарный песок — 0,5 стакана;
• уксус 9% — 150 мл;
• растительное масло — 150 мл;
• вода — 1 л.

Капусту чистим и нарезаем крупными кубиками. Морковь и свёклу трём на крупной тёрке. Чеснок чистим и нарезаем тонкими пластинками. Все измельчённые ингредиенты за исключением чеснока перемешиваем. 

Маринад готовим, добавив в воду сахар, соль, масло, лавровый лист и перец. Он должен прокипеть около 2 минут. 

Затем вливаем в маринад уксус, добавляем чеснок. Овощную смесь заливаем горячим маринадом и прижимаем гнётом. Маринад должен полностью покрывать смесь. В таком виде заготовка должна постоять сутки. 

После этого раскладываем капусту в банки и закатываем. Есть такую заготовку можно через несколько дней. 

Её вкус станет насыщеннее, если капуста постоит в холоде дольше.

Ингредиенты:

• капуста белокочанная — 2 кг;
• морковь — 1 шт.;
• соль — 50 г;
• сахарный песок — 1 ч. л.;
• чёрный или душистый перец — 10 горошин.

Капусту шинкуем соломкой средней величины и перекладываем в большую кастрюлю. Хорошенько солим. Ни в коем случае не используем йодированную соль. 

Затем посыпаем 1 ч. л. сахара. Он поможет быстрее начаться процессу брожения. 

Морковку натираем на крупной тёрке и добавляем её в кастрюлю.

Далее содержимое кастрюли тщательно перемешиваем с небольшим усилием, чтобы из капусты начал выделяться сок. В процессе перемешивания добавляем все горошины перца.

Нашинкованную и перетёртую капусту закладываем в банки, плотно утрамбовывая её. Для этого отлично подойдёт деревянная толкушка для картофеля. Банки наполняем не до самого верха, а по плечики. Наполненные ёмкости ставьте в миску или кастрюлю: в процессе брожения будет выделяться сок, и он может выливаться из банки. Накрываем банки сверху сложенной в несколько раз марлей и оставляем в тёплой комнате на 3 дня. Несколько раз в день деревянной палочкой делаем проколы. Стараемся проткнуть до самого дна. Делать это необязательно, но всё же желательно. Через 3 дня переносим все заготовки в более прохладное место.

Брюссельская капуста маринованная 

Готовить её не сложнее, чем обычную. Зато внешне брюссельская капуста украсит даже праздничный стол, да и вкус у неё получается отменный.

Ингредиенты:

• брюссельская капуста — 0,5 кг;
• яблочный уксус — 1,5 стакана;
• вода — 1 л;
• чёрный перец — 3–4 горошины на банку;
• горчичные зёрна — 1 ч. л.;
• душистый перец — 1–2 горошины на банку;
• чеснок — 2 зубчика;
• лавровый лист — 2 шт.;
• сахарный песок — 70 г;
• соль — 25 г.

Каждую головку очищаем от бурых сухих листьев, затем разрезаем на две части.

Половинки выкладываем в дуршлаг, моем горячей водой и даём жидкости стечь.

Выкладываем брюссельскую капусту в кипящую подсоленную воду и провариваем до готовности (головки должны размягчиться).

После этого снова складываем в дуршлаг и даём немного обсохнуть.

Сваренную и подсохшую капусту раскладываем по стерильным банкам, туда же добавляем измельчённый чеснок.

Все специи добавляем в воду и доводим маринад до кипения. После чего выливаем туда же яблочный уксус и варим маринад ещё около 5 минут.

Пока маринад горячий, заливаем им сложенную в банки капусту. Банки закатываем.

Готова брюссельская капуста будет уже на третий день. Хранить её можно в холодильнике или в подвале.

Если длительное хранение заготовки не предполагается, можно закрыть банки с брюссельской капустой обычными капроновыми крышками и убрать их в холодильник.

Маринованная пекинская капуста

Очень простой в приготовлении рецепт, что никоим образом не сказывается на вкусовых качествах этой заготовки.

Ингредиенты:

пекинская капуста — 0,5 кг.

Для маринада:

соль — 3 ст. л.;

сахарный песок — 2 ст. л.;

уксус — 5 мл;

перец горошек — 3 шт.;

вода — 0,5 л.

Прежде всего следует подготовить кочан пекинской капусты к переработке. Для этого срезаем ножку под основание, избавляемся от грязных, повреждённых, жухлых листов. Тщательно промываем в проточной воде.

Неплотный кочан может стать убежищем для насекомых. Чтобы выгнать их, разводим в тазике немного соли и помещаем туда на 20 минут кочаны. Затем хорошо промываем.

Подготовленный кочан пекинской капусты шинкуем тонкими полосками.

Маринад готовим следующим образом: кипятим воду, добавляем соль и сахар, перемешиваем до полного растворения и даём ещё раз закипеть. Добавляем уксус.

В чистые и простерилизованные банки кладём перец горошек и начинаем укладывать капусту не очень плотно.

Заливаем рассолом полные банки и накрываем крышками.

Устанавливаем банки крышкой вниз, накрываем одеялом и даём остыть сутки. 

Готовые заготовки из пекинской капусты на зиму храним в погребе.