Летний урожай на тарелке. Рецепты блюд из свежих сезонных овощей

Пора насладиться ярким вкусом свежих сезонных овощей. Шеф-повар СТС Александр Белькович в программе «Просто кухня» показал лучшие рецепты, которые помогут использовать летние дары природы.

Запеканка из куриной грудки с молодой капустой

Ингредиенты

• Капуста белокочанная молодая – 1 шт. (800 г)
• Куриные грудки без кожи замороженные – 2 шт. (300 г)
• Яйца – 4 шт.
• Сметана 20% – 3 ст. ложки
• Прованские травы – 3 ч. ложки 
• Пармезан – 80 г
• Лук репчатый – 1 шт.
• Чеснок – 4 зубчика
• Помидоры – 200 г
• Моцарелла для пиццы – 150 г
• Петрушка – 10 г
• Подсолнечное масло – 10 мл
• Соль
• Перец

Приготовление

1. Подготовьте форму для запекания, смазав её тонким слоем подсолнечного масла (примерно 10 мл).

2. Нарежьте кочан капусты кружочками толщиной 1–1,5 сантиметра, разрежьте каждый пополам и выложите эти половинки на дно формы, полностью покрывая его.

3. Приправьте капустный слой солью, чёрным перцем и 1 чайной ложкой прованских трав.

4. Натрите на крупной тёрке заранее размороженные куриные грудки.

5. Взбейте 4 яйца вилкой, добавьте 3 столовые ложки сметаны, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

6. Добавьте в яичную смесь тёртую курицу и перемешайте. Затем всыпьте в заливку мелко натёртый твёрдый сыр и снова перемешайте. Полученной массой равномерно покройте слой капусты.

7. Нарежьте лук тонкими кольцами и распределите его поверх сырно-куриной смеси.

8. Добавьте измельчённый чеснок (по желанию можно добавить его в заливку) и выложите сверху тонко нарезанные помидоры. Посолите, поперчите и посыпьте 2 чайными ложками прованских трав.

9. Накройте форму слоем фольги и запекайте в предварительно разогретой до 180°C духовке в течение 30 минут.

10. По истечении 30 минут достаньте форму из духовки, снимите фольгу и посыпьте запеканку обильно натёртой на крупной тёрке моцареллой. Запекайте ещё 15 минут, переключив духовку на гриль.

11. Дайте готовому блюду немного остыть перед подачей к столу.

12. Разложите запеканку по тарелкам, украсьте свежей зеленью петрушки и по желанию поперчите.

Греческие оладьи из цукини

Ингредиенты

Для оладий

• Цукини – 1 шт. (400 г)
• Лук зелёный – 30 г
• Сыр халуми – 100 г
• Яйца – 2 шт.
• Мука пшеничная – 150 г 
• Разрыхлитель – 5 г
• Кориандр молотый – 1/2 ч. ложки
• Чили, перец сушёный молотый – 1/3 ч. ложки
• Подсолнечное масло – 40 мл
• Соль

Для соуса

• Болгарские перцы красные – 2 шт.
• Чеснок – 2 зубчика
• Уксус яблочный – 2 ст. ложки
• Оливковое масло – 20 мл
• Соль

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 200°C. Запекайте болгарские перцы 20–25 минут. Затем поместите их в герметичный пакет на 10 минут, чтобы облегчить очистку от кожицы.

2. Очистите перцы, собрав сок в отдельную ёмкость.

3. Измельчите мякоть перцев (без семян и плодоножки) с двумя зубчиками чеснока в блендере до однородной массы.

4. Переложите в миску, приправьте солью и двумя столовыми ложками уксуса. Тщательно перемешайте.

5. Очистите цукини, натрите на крупной тёрке и щедро посолите. Аккуратно разомните руками, чтобы выделился сок. Дайте постоять некоторое время, затем отожмите лишнюю жидкость через сито.

6. Мелко нарезанный зелёный лук добавьте к подготовленному цукини.

7. Натрите халуми на крупной тёрке.

8. Добавьте 1/4 чайной ложки кориандра, 1/3 чайной ложки острого молотого перца и два взбитых яйца. Всё тщательно перемешайте до однородности.

9. Соедините сырную смесь с цукини, мукой и разрыхлителем. Постепенно добавляйте муку, добиваясь консистенции густого теста для оладий (совет шефа: контролируйте густоту теста, добавляя муку по необходимости).

10. На хорошо разогретой сковороде с 20 мл подсолнечного масла обжарьте тесто, формуя толстые оладьи. Жарить на медленном огне до золотистой корочки с обеих сторон.

11. Выложите готовые оладьи на тарелку. Подавайте, украсив одной столовой ложкой йогурта, перечным соусом и каплей оливкового масла.

Паста с луковым соусом и курицей

Ингредиенты

• Филе грудки малое – 550 г
• Макароны фарфалле – 350 г
• Чеснок – 1 головка
• Сливки 22% – 200 мл
• Соевый соус – 30 мл
• Копчёная паприка – 3 ч. ложки
• Тимьян свежий – 10 веточек
• Сахар – 1/2 ч. ложки
• Сыр пармезан – 50 г
• Подсолнечное масло – 30 мл

Приготовление

1. Крупно нарезанный лук-шалот (или предварительно ошпаренный репчатый лук для устранения горечи) отправьте в форму для запекания. В центр добавляем головку чеснока, срезав лишь нижнюю часть.

2. Добавьте 2 чайные ложки копчёной паприки, щепотку соли, половину чайной ложки сахара, 6 веточек свежего (или эквивалентное количество сухого) тимьяна и 10 мл подсолнечного масла.

3. Накройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 180°C духовку на 45 минут.

4. Пока овощи томятся, подготовьте курицу: замаринуйте филе в соевом соусе, 4 веточках тимьяна и чайной ложке копчёной паприки.

5. За пару минут до готовности овощей доведите до кипения сливки в сотейнике.

6. Извлеките запечённый чеснок из шелухи и разомните его с луком в форме. Добавьте подогретые сливки, всё тщательно перемешайте.

7. Обжарьте курицу на хорошо разогретой сковороде с добавлением 20 мл масла до образования румяной корочки с обеих сторон. Уменьшите огонь, доведя курицу до готовности, и оставьте на несколько минут на сковороде для дополнительной пропитки.

8. Отварите макароны в подсоленной воде около 8 минут. Оставьте немного  воды для регулировки густоты соуса, после чего откиньте макароны на дуршлаг.

9. Смешайте макароны с луково-сливочным соусом, добавив немного воды при необходимости. Посолите по вкусу.

10. Выложите на тарелку порцию пасты, сверху 2 куска филе курицы, украсив всё 10 граммами мелко натёртого сыра.

Долма с барбарисом

Ингредиенты

• Листья виноградные консервированные в банке – 200 г
• Фарш говяжий – 400 г
• Лук крупный – 1 шт.
• Петрушка – 15 г
• Мята – 15 г
• Перец чили мини – 1 шт.
• Зира целая – 1 ч. ложка
• Паприка – 1 ч. ложка с горкой
• Барбарис – 1 ч. ложка с горкой
• Морковь – 1/2 шт.
• Помидоры – 3 шт.
• Чеснок – 3 зубчика
• Подсолнечное масло – 20 мл
• Сливочное масло – 40 г
• Мацони – 140 г
• Соль

Приготовление

1. В глубокой ёмкости смешайте говяжий фарш с мелко шинкованным луком (половинка луковицы).

2. Добавьте измельчённую зелень петрушки и мяты, а также мелко рубленный острый перец чили.

3. В отдельной ступке разотрите чайную ложку зиры и вмешайте её в фарш.

4. Затем добавьте чайную ложку с верхом паприки и чайную ложку барбариса.

5. Тщательно вымесите фарш до однородности и слегка отбейте.

6. Опустите консервированные виноградные листья в горячую воду на 3 минуты, чтобы удалить лишнюю соль и сделать их мягче. Аккуратно разложите каждый лист на разделочной доске внутренней стороной вверх, удалив жёсткую веточку. Для удобства завёртывания используйте пищевой пакет, на который положите подготовленный лист.

На середину листа ближе к основанию выложите небольшое количество фарша, сформовав аккуратную колбаску. Заверните боковые края листа к центру, слегка скрутив.

7. Накройте фарш концом листа, прижмите ножом у основания и продолжайте заворачивать, используя нож как вспомогательное средство, до полного завершения.

8. Повторите процедуру со всеми ингредиентами.

9. Разогрейте утятницу, добавив 20 мл подсолнечного масла.

10. Обжарьте в ней мелко нарезанный лук (половинка луковицы), морковь соломкой и чеснок пластинками.

11. Добавьте нарезанные крупными кубиками помидоры, тушите, приправив солью по вкусу.

12. Выложите свёрнутую долму швом вниз на обжаренные овощи ровным слоем (или несколькими слоями, если необходимо).

13. Залейте водой, полностью покрыв долму. Поставьте сверху груз (например, плоскую форму или блюдо с водой) и добавьте по краям два кусочка сливочного масла (по 20 г).

14. Тушите долму на медленном огне под крышкой 40 минут. Шеф советует: после закипания слегка потрясите утятницу, равномерно распределяя масло.

15. Для подачи переложите готовую долму на большое блюдо. На порционные тарелки выложите по три долмы, полейте соусом из утятницы и добавьте овощи. Подавайте с мацони (кисломолочный напиток из ферментированного молока).

Пхали из зелёной фасоли

Ингредиенты

• Фасоль зелёная стручковая свежая – 400 г
• Лук репчатый – 1/2 шт.
• Грецкие орехи – 150 г
• Чеснок – 2 зубчика
• Кинза – 20 г
• Хмели-сунели – 1,5 ч. ложки
• Винный уксус – 2 ст. ложки
• Подсолнечное масло – 10 мл
• Гранат – 30 г
• Соль

Приготовление

1. Удалите жёсткие концы стручков фасоли, нарежьте на средние кусочки и бланшируйте в кипящей подсоленной воде в течение 3 минут. Откиньте на дуршлаг, чтобы удалить лишнюю жидкость.

2. Мелко нарезанный репчатый лук обжарьте на сковороде до золотистого цвета.

Для пюреобразной основы смешайте в блендере отваренную фасоль, очищенные зубчики чеснока до однородной массы.

3. Добавьте в блендер к фасольно-чесночной смеси измельчённую кинзу, орехи, щепотку соли, 2 столовые ложки винного уксуса, полторы чайные ложки хмели-­сунели и обжаренный лук. Взбивайте до получения однородной консистенции.

4. Готовую массу переложите в миску, накройте пищевой плёнкой и охладите в холодильнике в течение часа.

5. Из остывшей массы сформуйте небольшие шарики, слегка придавив их и сделав в центре небольшое углубление. Разложите шарики на большом плоском блюде.

6. Надрежьте кожуру граната и, повернув половинки в разные стороны, выбейте зёрна граната ложкой.

7. Украсьте блюдо, поместив зёрна граната в углубления на шариках пхали.