И напоследок запасу… Какие заготовки можно делать поздней осенью?

Да много чего. Зимние сорта яблок, рябину, калину, боярышник, шиповник, корневой сельдерей, дайкон, пастернак, топинамбур, хрен. Да, и не забудем о поздней белокочанной капусте, кольраби, брокколи и других.

Корнеплоды

Квашеная редька на зиму

Квашеная редька – без сомнения, одна из самых вкусных зимних заготовок, несмотря на простоту в приготовлении.

Ингредиенты:

• Редька – 1 кг
• Соль – 1 ст. л.
• Сахар – 1 ст. л.

Редьку натереть или тонко нарезать. Затем смешиваем её с сахаром и солью, при желании можно добавить куркуму или другие специи. Далее следует утрамбовать в кастрюле и поставить под гнёт. Оставляем редьку кваситься на 3 дня, после этого раскладываем в банки. Хранить в холодном месте.

Дайкон с мёдом

Дайкон, маринованный с мёдом, порадует своим необычным сбалансированным вкусом. Мёд добавляет закуске тонкий цветочный аромат, яблочный уксус нейтрализует излишнюю сладость мёда, а куркума, лавровый лист и горошины чёрного перца привносят в букет пряные восточные ноты.

Ингредиенты:

• Дайкон – 980 г
• Мёд – 180 г
• Вода – 500 мл
• Яблочный уксус 6% – 200 мл
• Соль – 1 ст. л.
• Куркума – 1 ст. л.
• Горошины чёрного перца –
• 1 ч. л.
• Лавровый лист – 2 шт.

Дайкон следует вымыть, очистить от кожуры, разрезать на бруски толщиной 1 см, сложить в банку для маринования.

В сотейнике соединяем мёд, воду, яблочный уксус, соль, куркуму, горошины чёрного перца, лавровый лист.

Сотейник ставим на огонь, маринад кипятим 3–4 минуты, после чего остужаем.

Заливаем дайкон остывшим маринадом, закрываем крышкой и убираем в холодильник на сутки. Через сутки маринованный дайкон готов к употреблению. Хранить дайкон с мёдом следует в холодильнике.

Варенье из топинамбура

Оно получается необыкновенно нежным и ароматным и совершенно не похожим на какое-либо другое. Всем, кто ищет что-то новое и интересное, непременно его стоит попробовать.

Ингредиенты:

• Топинамбур – 500 г
• Мёд – 0,5 стакана
• Лимон – 1 шт.

Для начала следует тщательно промыть топинамбур. Очистить его и натереть на мелкой тёрке. Затем натёртый топинамбур смешиваем с мёдом и оставляем на 2 часа.Ошпаренный кипятком лимон измельчаем блендером и добавляем в смесь топинамбура с мёдом. Перемешиваем всё вместе и закатываем в стерильные банки. Храним в холодном месте.

Маринованный пастернак

Ингредиенты:

• Смесь перцев – 1 щепотка
• Орегано, куркума – 2 ч. л.
• Пастернак – 500 г
• Уксус – 50 мл

Пастернак помыть, очистить, натереть на тёрке. Посыпать орегано, смесью перцев, куркумой. Перемешать и оставить минут на 15 при комнатной температуре. Готовим маринад: в кипящую воду добавляем соль, сахар и уксус. Варим 5 минут. После добавляем специи. Варим ещё 3 минуты. Горячим маринадом заливаем пастернак и закрываем крышкой. Оставляем остывать.

Маринованный топинамбур

Ингредиенты:

• Топинамбур – 300–350 г
• Морковь – 1 шт.
• Чеснок – 2 зубчика
• Сахар – 1 ст. л.
• Соль – 1/2 ст. л.
• Уксус 9% – 40 мл
• Перец чёрный горошком – 5–6 шт.
• Вода – 500 мл

Топинамбур нарезать кусочками, морковь – кружочками. На дно простерилизованной банки выкладываем чеснок, горошки чёрного перца. Далее – кусочки топинамбура и моркови, заполняя стеклянные банки. Маринад: в сотейник заливаем воду, добавляем сахар, соль, доводим до кипения и заливаем уксус. Горячим маринадом заполняем банки, герметично закупориваем крышкой и переворачиваем вверх дном. Оставляем в таком положении на ночь, укутав одеялом для медленного остывания. Затем готовый маринованный топинамбур убираем в холодильник. 

Хрен с мёдом и клюквой

Ингредиенты:

• Корень хрена – 200 г
• Вода – 200 мл
• Мёд – 50 г
• Соль – 10 г
• Клюква – 50 г

Корень хрена надо почистить, помыть и измельчить в мясорубке. Затем отправляем в мясорубку ягоды клюквы. Доводим до кипения воду, даём ей остыть и растворяем в тёплой воде мёд. После этого следует смешать все компоненты и немного посолить соус.

Полученную заготовку перекладываем в подготовленную тару и храним в холодильнике.

Маринованный корневой сельдерей

Если вы не пробовали маринованный корень сельдерея, то очень многое в плане вкусовых ощущений потеряли. Сказать, что это вкусно, – ничего не сказать. Это очень вкусно!

Ингредиенты:

• Сельдерей – 1 кг
• Вода – 2,5 л
• Соль – 2 ст. л.
• Уксус 9% – 0,5 стакана (как и во всех рецептах, стакан используется 200 мл)
• Лимонная кислота – на кончике ножа

Прежде всего следует банки и крышки промыть с содой и хорошо сполоснуть кипятком, если хотите подстраховаться – простерилизуйте банки. Сельдерей промываем, отрезаем корешки (если есть), чистим. Затем подготовленный корень сельдерея мелко нарезаем соломкой или натираем на тёрке. Доводим воду до кипения и опускаем в неё нарезанный сельдерей. Как только вода закипит, перемешиваем массу и откидываем на дуршлаг.

Даём хорошенько стечь воде, после чего раскладываем сельдерей по банкам до плечиков. Банки с бланшированным сельдереем прикрываем крышками, но не закручиваем. Для приготовления маринада смешиваем воду, соль, уксус, лимонную кислоту и доводим до кипения. Заливаем сельдерей в банках маринадом, закручиваем крышками и укутываем тёплой тканью до полного остывания. Хранить в холодном месте.

Фрукты и ягоды

Варенье из калины с мёдом без варки

«Сырое» варенье из калины и мёда – это настоящая кладовая витаминов. Его можно использовать как начинку для любой выпечки, добавку к десерту. Одновременно это очень действенное средство профилактики сезонных простудных заболеваний и авитаминоза.

Ингредиенты:

• Калина – 500 г
• Натуральный мёд – 500 г

Ягоды калины следует промыть и дождаться, пока она полностью не обсохнет. Попадание в «варенье» воды очень ­нежелательно.

Мёд, если он засахарился и затвердел, надо подо­греть на водяной бане до текучего состояния.

Ягоды нужно измельчить блендером или пропустить через мясорубку. По желанию можно протереть через сито, избавляясь от косточек.

После этого выкладываем оба ингредиента в одну ёмкость, тщательно перемешиваем. Даём постоять около часа при комнатной температуре, периодически мешая.

Затем раскладываем в банки, закрываем и сразу убираем в холодильник.

В зависимости от выбранного сорта мёда вкус заготовки может заметно варьироваться. Однако на её пользу это никак не повлияет, главное – чтобы продукт был натуральным.

Мармелад из красной рябины

«Рябиновый мармелад» – это традиционное русское сладкое блюдо, которое готовится из ягоды рябины. Рябина известна своим кисло-горьким вкусом и богата содержанием витамина С.

Ингредиенты:

• Рябина – 700 г
• Сахар – 300–400 г

Плоды красной рябины следует засыпать в кипяток, проварить 15–20 минут. После этого откинуть на сито и протереть.

Готовое пюре из плодов уложить в кастрюлю и добавить к полученной смеси сахар. Варить мармелад до загустения, аккуратно время от времени помешивая.

Полученную массу опять же аккуратно выложить на противень, застеленный пекарской бумагой, и выпекать при температуре 40–70 градусов около часа.

Остудить и нарезать кубиками. При желании их можно обвалять в сахарной пудре.

Варенье из красной рябины

Ингредиенты:

• Рябина – 1 кг
• Яблоки – 1 кг
• Сахар – 2 кг
• Вода – 1 л

Яблоки надо нарезать. Ягоды рябины следует пробланшировать в кипящей воде пару минут. После этого нагреваем воду, засыпаем в неё сахар и варим сладкий сироп – он должен загустеть до такой степени, чтобы сворачиваться, а не растекаться.

Укладываем вместе фрукты и ягоды, заливаем их горячим сиропом и оставляем в покое на пару часов. Затем варим в несколько подходов с перерывами в 5–6 часов так, как варится любое другое варенье.

По окончании раскладываем готовое варенье по чистым стерилизованным банкам, укутываем и даём остыть. После чего убираем банки с вареньем на хранение.

Варенье из боярышника

Один из способов сохранения этой целебной ягоды на зиму – заготовка варенья. Для любителей посмаковать его можно сварить прямо с косточками. Рецепт простой, много времени у вас не отнимет.

Ингредиенты:

• Ягоды боярышника – 2 кг
• Сахар – 1 кг
• Вода – 200 мл

Ягоды боярышника следует тщательно перебрать, повреждённые для заготовок лучше не использовать. Их надо хорошенько помыть и обсушить.

Затем надо поставить на плиту кастрюлю, налить в неё воду и насыпать сахар.

Доводим до кипения, когда сахар растворится, закладываем боярышник. Варим под крышкой 20–25 ­минут.

Готовое варенье раскладываем по стерильным банкам, закрываем крышками и убираем на хранение.

Мочёные яблоки

Для мочения подходят не все сорта яблок. Самые предпочтительные «Антоновка обыкновенная», «Пепин литовский», «Анис кубанский», «Осеннее полосатое» и другие. Важно, чтобы это были неокрашенные сорта и зрелые, здоровые, без дефектов яблоки.

Процесс мочения прост, напоминает засолку и квашение.

Мочёные яблоки хранятся всю зиму и со временем становятся только полезнее. Аромат у них аппетитный и чуточку хмельной. Квашеные яблоки остаются хрустящими и сочными, приобретают изысканный солоновато-кисло-сладкий вкус с некоторой ноткой розового шампанского.

Много рецептов, где вкус яблок «регулируют» с помощью ржаной муки, мёда, сухой горчицы, эстрагона. Можно делать мочёные яблоки с капустой или брусникой.

Ингредиенты:

• Яблоко – 2 кг
• Мёд – 3 ст. л.
• Соль – 1,5 ст. л.
• Вода – 1,5 л
• Листья смородины – 5 шт.
• Листья вишни – 5 шт.

Прежде всего следует подготовить яблоки. Их надо перебрать и замочить на 5 минут в тазу с прохладной водой. Потом требуется яблоки промыть под краном и обсушить. Смородиновые и вишнёвые листья также моем холодной водой и просушиваем.

Следующим этапом подготавливаем банки. Их тщательно моем горячей водой с пищевой содой. Затем ополаскиваем банки под краном и ошпариваем кипятком. Просушиваем тару, расставив на чистом полотенце горлом вниз. Помимо стеклянных банок удобно использовать эмалированную посуду, бочонки, изготовленные из керамики или пищевого пластика, баки из нержавейки.

После того как всё подготовлено, в трёхлитровую банку укладываем на дно 2 смородиновых и столько же вишнёвых листьев. Наполняем банку яблоками. Закладывать их надо поплотнее, не доходя до края горла 2–2,5 см. Поверх яблок размещаем оставшиеся вишнёвые и смородиновые листья. Можете при мочении использовать и виноградные листья или ароматную зелень: мелиссу, мяту, эстрагон.

Далее готовим рассол. Для этого в кастрюлю вливаем 1,5 л чистой воды. Лучше использовать колодезную, родниковую или покупную воду. Доводим воду до кипения и остужаем примерно до 40°C, добавляем 1,5 ст. л. соли и 3 ст. л. мёда. Тщательно перемешиваем рассол так, чтобы кристаллы соли и мёд полностью растворились.

Приготовленный рассол переливаем в наполненную яблоками банку. Оптимальный уровень заливки – на 1 см выше яблок и на 1 см ниже горла. Оставшийся рассол переливаем в чистую банку и убираем в холодильник. Банку закрываем плотно полиэтиленовой крышкой и ставим в миску на случай, если рассол вытечет в процессе брожения.

Банку с яблоками оставляем при комнатной температуре на 7 суток для запуска брожения. Необходимо постоянно следить за уровнем рассола, поскольку в первые дни яблоки будут его активно впитывать. По мере необходимости восполняем уровень запасённым рассолом. Через неделю переносим яблоки в погреб или на прохладный балкон, где температура не поднимается выше +6°C. В таких условиях яблоки продолжат медленно приобретать идеальный вкус.